Fumet de poisson

Nouvelle recette
Recette offerte !
Crédits : DR - Valéry Guedes
Ingrédients (1 personne)
  • 1 kg d’arêtes de poissons
  • 2 l d’eau
  • 2 oignons blancs
  • 1 céleri branche
  • 50 g de champignons de Paris
  • 1 branche de persil
  • 1 brindille de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 5 g de poivre blanc en grains
  • 1/4 l de vin blanc

Préparation

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La veille, mettez les arêtes de poissons dans de l’eau glacée et laissez-les dégorger pendant 1 nuit. Le jour même, mettez les arêtes dans une grande marmite d’eau et portez à ébullition. Écumez les impuretés, ajoutez toute la garniture aromatique ainsi que les aromates. Laissez cuire environ 20 min à petite ébullition. Au terme de la cuisson, filtrez à l’aide d’un chinois étamine et réservez au frais.

Cette recette est issue du Best of Sylvestre Wahid : Sylvestre Wahid / Photographies : Valéry Guedes. Couverture : Stéphane de Bourgies

Cette recette est issue du livre "Best of Sylvestre Wahid" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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