- 1 kg d’arêtes de poissons
- 2 l d’eau
- 2 oignons blancs
- 1 céleri branche
- 50 g de champignons de Paris
- 1 branche de persil
- 1 brindille de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 5 g de poivre blanc en grains
- 1/4 l de vin blanc
Préparation
La veille, mettez les arêtes de poissons dans de l’eau glacée et laissez-les dégorger pendant 1 nuit. Le jour même, mettez les arêtes dans une grande marmite d’eau et portez à ébullition. Écumez les impuretés, ajoutez toute la garniture aromatique ainsi que les aromates. Laissez cuire environ 20 min à petite ébullition. Au terme de la cuisson, filtrez à l’aide d’un chinois étamine et réservez au frais.
Cette recette est issue du Best of Sylvestre Wahid : Sylvestre Wahid / Photographies : Valéry Guedes. Couverture : Stéphane de Bourgies
Cette recette est issue du livre "Best of Sylvestre Wahid" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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