Betterave
Une déclinaison autour de la betterave, accompagnée de poutargue et piment d'Espelette.
Betterave en marinade
- 1 grosse betterave rouge
- 10 cl de vinaigre de miel
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 1 c. à c. de vinaigre blanc
Betteraves au sel
Vinaigrette
Copeaux de betteraves
Dressage
- 30 g de crème crue épaisse
- pluches d’oseille
- pluches d’amarante
- petites feuilles fanes de betterave
- 1 pincée de piment d’espelette
- 1 filet d’huile d’olive
- 60 fines lamelles de poutargue
Préparation
Étape 1 : Betterave en marinade
La veille, réalisez la marinade. Pelez 25 g de betterave, râpez-la, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant avec les vinaigres. Débarrassez.
Pelez la grosse betterave et taillez-la à la mandoline en tranches de 2 mm d’épaisseur environ.
Détaillez des disques de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce et mettez-les dans la marinade. Laissez mariner 12 h au frais.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
