Betterave
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Romain Meder
Premium
Une déclinaison autour de la betterave, accompagnée de poutargue et piment d'Espelette.
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(10 personnes)
Betterave en marinade
- 1 grosse betterave rouge
- 10 cl de vinaigre de miel
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 1 c. à c. de vinaigre blanc
Betteraves au sel
Vinaigrette
Copeaux de betteraves
Dressage
- 30 g de crème crue épaisse
- pluches d’oseille
- pluches d’amarante
- petites feuilles fanes de betterave
- 1 pincée de piment d’espelette
- 1 filet d’huile d’olive
- 60 fines lamelles de poutargue
Préparation
Étape 1 : Betterave en marinade
La veille, réalisez la marinade. Pelez 25 g de betterave, râpez-la, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant avec les vinaigres. Débarrassez.
Pelez la grosse betterave et taillez-la à la mandoline en tranches de 2 mm d’épaisseur environ.
Détaillez des disques de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce et mettez-les dans la marinade. Laissez mariner 12 h au frais.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Frédéric Anton
Chef
Recette offerte !
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Joël Robuchon
chef
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse
