La cuisine est en perpétuelle recherche, et j'essaie, comme elle, de me placer dans cette quête qui part de l'enfance et se poursuit aujourd'hui dans mon métier de cuisinier. Je voulais créer depuis longtemps un plat qui soit ma signature, l'expression symbolique, presque philosophique, de ma cuisine et qui en raconte l'origine. Il ne pouvait s'agir que d'un plat de légumes. Les légumes que j'aime tant, si présents dans ma cuisine depuis plus de vingt ans. Ils constituent véritablement le lien fort qui relie mon histoire à la multiplicité sensorielle de mes restaurants. La Cookpot est avant tout une histoire, de cuisine bien sûr, mais aussi d'harmonie entre la forme et le contenu.
Préparation des légumes crus
Préparation de la matignon de fruits et légumes
Préparation
Étape 1 : Préparation des légumes crus
Lavez tous les légumes avant de les travailler. Épluchez la carotte, fendez-la en deux, épluchez les betteraves, le céleri-rave et le potiron. Taillez les extrémités du radis, puis frottez la peau sous l’eau tiède. Taillez tous ces légumes en fines tranches de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline et réservez sous un linge humide.
À l’aide d’un emporte-pièce, détaillez en cercles la carotte, les betteraves, le céleri-rave et le potiron et coupez-les en deux. Détaillez les tranches de radis noir en demi-rondelles, et réservez tous les légumes sous un linge humide. Utilisez les chutes de ces légumes pour réaliser un bouillon.
Étape 2 : Préparation de la matignon de fruits et légumes
Épluchez et ciselez l’oignon blanc. Lavez et taillez en brunoise régulière la pomme, la poire et le fenouil bulbe. Écrasez les châtaignes.
Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive, puis faites-y suer l’oignon ciselé à feu modéré. Ajoutez la brunoise de fenouil et les châtaignes, saisissez bien pour donner une légère coloration. Ajoutez une noisette de beurre, puis salez et poivrez. Ajoutez le curry et faites revenir entre 2 et 3 min. À défaut de cèpes, vous pouvez utiliser des girolles ou des champignons de Paris.
Ajoutez la brunoise de pomme, de poire et de cèpes. Faites bien cuire cette matignon en la desséchant au maximum pendant environ 10 min à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez les graines de fenouil, puis décantez la cocotte et laissez refroidir à température ambiante.
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Disposez la matignon au fond de la Cookpot, puis disposez par-dessus les divers demi-cercles de légumes en les alternant et en les faisant se chevaucher sur les deux tiers de leur surface. Versez 2 cl d’huile d’olive mûre, un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre noir. Les fruits et légumes de la matignon sont taillés en petits dés pour une cuisson régulière.
Ajoutez 5 cl de fond blanc, couvrez la Cookpot et enfournez. Retirez le couvercle au bout de 15 min et finissez la cuisson à découvert durant encore 10 min. Sortez la Cookpot du four et laissez-la à température ambiante 10 min avant de la servir.
Rapez les têtes des cèpes et parsemez sur la Cookpot. Montez le fond blanc restant avec 3 cl d’huile d’olive et le beurre, puis servez à part. Vous pouvez servir la Cookpot le lendemain, en la réchauffant quelques instants au four. Elle constitue un plat complet pour une personne ou un accompagnement pour deux personnes.
Note du sommelier
Un vin blanc sec de la Loire issu du cépage chenin, par exemple un Vouvray.
Cette recette est issue du livre "Best of Alain Ducasse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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