Chocolat Jamaya confiture de lait, réglisse

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Crédits : DR - Valéry Guedes

« Le chocolat a toujours été lié à un souvenir d’enfance pour moi. L’associer avec la réglisse que nous mâchions sur les bancs de l’école lorsque nous étions enfants ainsi qu’avec une crème à peine prise – comme une crème brûlée – offre un plaisir divinement régressif. Le beignet est là pour la gourmandise et pour se remémorer l’insouciance d’une enfance heureuse, tout simplement… C’est ça, le chocolat ! »

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Ingrédients (4 personnes)

Glace réglisse

Chips peau de lait

Opalines chocolat

  • 275 g de sucre semoule
  • 90 g de glucose
  • 45 g de beurre
  • 90 g de chocolat de couverture noir (idéalement de chocolat Jamaya de la Chocolaterie de l’Opéra®)

Siphon chocolat Jamaya

  • 80 g de lait entier
  • 80 g de crème UHT
  • 85 g de chocolat de couverture noir (idéalement de chocolat Jamaya de la Chocolaterie de l’Opéra®)

Préparation

Étape 1 : Confiture de lait

Mettez le lait, les sucres et les épices dans une casserole, puis laissez réduire environ 3h à feu doux sans jamais porter à ébullition, jusqu'à ce que la masse ait réduit aux 2/3. Ajoutez le beurre et mélangez. Passez la préparation au chinois et mixez-la à l'aide d'un mixer plongeant. Réservez au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Étape 2 : Glace réglisse

Mélangez 10 g de sucre avec le super neutrose. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le glucose, la poudre de réglisse et la crème en portant le tout à 50 °C. Incorporez le mélange sucre-super neutrose, puis portez à ébullition.

La poudre de réglisse se trouve assez facilement dans les épiceries fines, les pharmacies ou les herboristeries.

Cette recette est issue du livre "Best of Sylvestre Wahid" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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