Chocolat Jamaya confiture de lait, réglisse

Nouvelle recette
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Crédits : DR - Valéry Guedes

« Le chocolat a toujours été lié à un souvenir d’enfance pour moi. L’associer avec la réglisse que nous mâchions sur les bancs de l’école lorsque nous étions enfants ainsi qu’avec une crème à peine prise – comme une crème brûlée – offre un plaisir divinement régressif. Le beignet est là pour la gourmandise et pour se remémorer l’insouciance d’une enfance heureuse, tout simplement… C’est ça, le chocolat ! »

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Ingrédients (4 personnes)

Confiture de lait

  • 180 g de lait entier
  • 50 g de sucre cassonade
  • 13 g de sucre galabé
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de réglisse
  • 1 g de badiane
  • 1 bâton de cannelle
  • 5 g de beurre

Glace réglisse

  • 70 g de sucre semoule
  • 2 g de super neutrose (stabilisateur)
  • 385 g de lait entier
  • 20 g de glucose*
  • 8 g de réglisse en poudre
  • 100 g de crème UHT
  • 115 g de jaunes d’œufs

Chips peau de lait

  • 250 g de lait entier
  • 25 g de lait concentré
  • 10 g de sucre semoule

Beignet cacao

  • 20 g de farine de riz
  • 60 g de farine T45
  • 4 g de levure chimique
  • 15 g de fécule de pomme de terre
  • 10 g de cacao en poudre
  • 6 g de levure boulangère
  • 30 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • 1 c. à s. d’huile de pépin de raisin
  • 60 g d’eau
  • 50 g de blancs d’œufs
  • Huile de friture

Opalines chocolat

  • 275 g de sucre semoule
  • 90 g de glucose
  • 45 g de beurre
  • 90 g de chocolat de couverture noir (idéalement de chocolat Jamaya de la Chocolaterie de l’Opéra®)

Siphon chocolat Jamaya

  • 80 g de lait entier
  • 80 g de crème UHT
  • 85 g de chocolat de couverture noir (idéalement de chocolat Jamaya de la Chocolaterie de l’Opéra®)

Dressage

  • Copeaux de chocolat
  • Fèves de cacao
  • Chocolat râpé

Préparation

Étape 1 : Confiture de lait

Mettez le lait, les sucres et les épices dans une casserole, puis laissez réduire environ 3h à feu doux sans jamais porter à ébullition, jusqu'à ce que la masse ait réduit aux 2/3. Ajoutez le beurre et mélangez. Passez la préparation au chinois et mixez-la à l'aide d'un mixer plongeant. Réservez au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Étape 2 : Glace réglisse

Mélangez 10 g de sucre avec le super neutrose. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le glucose, la poudre de réglisse et la crème en portant le tout à 50 °C. Incorporez le mélange sucre-super neutrose, puis portez à ébullition.

La poudre de réglisse se trouve assez facilement dans les épiceries fines, les pharmacies ou les herboristeries.

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