Chocolat Jamaya confiture de lait, réglisse

Nouvelle recette
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Crédits : DR - Valéry Guedes

« Le chocolat a toujours été lié à un souvenir d’enfance pour moi. L’associer avec la réglisse que nous mâchions sur les bancs de l’école lorsque nous étions enfants ainsi qu’avec une crème à peine prise – comme une crème brûlée – offre un plaisir divinement régressif. Le beignet est là pour la gourmandise et pour se remémorer l’insouciance d’une enfance heureuse, tout simplement… C’est ça, le chocolat ! »

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Ingrédients (4 personnes)

Confiture de lait

  • 180 g de lait entier
  • 50 g de sucre cassonade
  • 13 g de sucre galabé
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de réglisse
  • 1 g de badiane
  • 1 bâton de cannelle
  • 5 g de beurre

Glace réglisse

  • 70 g de sucre semoule
  • 2 g de super neutrose (stabilisateur)
  • 385 g de lait entier
  • 20 g de glucose*
  • 8 g de réglisse en poudre
  • 100 g de crème UHT
  • 115 g de jaunes d’œufs

Chips peau de lait

  • 250 g de lait entier
  • 25 g de lait concentré
  • 10 g de sucre semoule

Beignet cacao

  • 20 g de farine de riz
  • 60 g de farine T45
  • 4 g de levure chimique
  • 15 g de fécule de pomme de terre
  • 10 g de cacao en poudre
  • 6 g de levure boulangère
  • 30 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • 1 c. à s. d’huile de pépin de raisin
  • 60 g d’eau
  • 50 g de blancs d’œufs
  • Huile de friture

Opalines chocolat

  • 275 g de sucre semoule
  • 90 g de glucose
  • 45 g de beurre
  • 90 g de chocolat de couverture noir (idéalement de chocolat Jamaya de la Chocolaterie de l’Opéra®)

Siphon chocolat Jamaya

  • 80 g de lait entier
  • 80 g de crème UHT
  • 85 g de chocolat de couverture noir (idéalement de chocolat Jamaya de la Chocolaterie de l’Opéra®)

Dressage

  • Copeaux de chocolat
  • Fèves de cacao
  • Chocolat râpé

Préparation

Étape 1 : Confiture de lait

Mettez le lait, les sucres et les épices dans une casserole, puis laissez réduire environ 3h à feu doux sans jamais porter à ébullition, jusqu'à ce que la masse ait réduit aux 2/3. Ajoutez le beurre et mélangez. Passez la préparation au chinois et mixez-la à l'aide d'un mixer plongeant. Réservez au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Étape 2 : Glace réglisse

Mélangez 10 g de sucre avec le super neutrose. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le glucose, la poudre de réglisse et la crème en portant le tout à 50 °C. Incorporez le mélange sucre-super neutrose, puis portez à ébullition.

La poudre de réglisse se trouve assez facilement dans les épiceries fines, les pharmacies ou les herboristeries.

Cette recette est issue du livre "Best of Sylvestre Wahid" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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