Tourteau amandes tagètes

Envelopper le tourteau dans plusieurs couches de film alimentaire. Le placer dans un sac sous vide et mettre sous vide au maximum. Cuire dans un four à vapeur (ou un thermoplongeur) à 80 °C pendant 1 heure. Retirer du four et laisser refroidir sur une plaque pendant 10 minutes. Poursuivre le refroidissement en deux temps : plonger le sachet avec le crabe dans de l’eau (à 22 °C) pendant environ 10 minutes. Placer ensuite le sachet dans un récipient rempli d’eau et de glace pendant 10 minutes. Ouvrir le sac, sortir toute la chair de l’intérieur du crabe, aussi bien des pattes que du corps. Émietter et assaisonner avec de l’huile d’olive et du sel.