Chou-fleur maraîcher braisé aux feuilles de curry, baies de goji, raifort frais, givre de lait

Nouvelle recette
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Crédits : DR - Valéry Guedes

« La mémoire du goût, la mémoire des odeurs, la mémoire des textures, les légumes de mon grand-père, le marché aux épices avec ma mère, tous ces souvenirs de mon enfance. J’ai été inspiré par les feuilles de curry et les baies de goji pour agrémenter ce légume simple mais si délicat à cuisiner. Un hommage à mes grands-parents et à ma mère.»

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Ingrédients (4 personnes)

Chou-fleur braisé

  • 1 chou-fleur maraîcher
  • 5cl de vinaigre blanc
  • 30 cl d’huile d’olive
  • 1 branche de thym frais
  • 1 branche de romarin
  • 1 gousse d’ail en chemise
  • 10 grains de poivre noir
  • 10 feuilles de curry
  • 10 g de sel rose de l’Himalaya
  • 10 g de poudre de curry jaune
  • 50 cl de lait de soja
  • 50 g de beurre frais

Purée de baie de goji

  • 200 g de baies de goji sèches
  • 50cl d’eau

Purée d’ail noir

  • 100 g d’ail noir fermenté
  • Huile d’olive

Dressage et finitions

  • 50 g de raifort frais
  • Rectangles de citron confit
  • 4 feuilles de capucine
  • Coriandre Cress®
  • Brocoli Cress®
  • 5 g de poudre de mangue verte séchée
  • Huile d’olive

Préparation

Étape 1 : Chou-fleur braisé

Lavez le chou-fleur, puis détaillez 4 belles tranches de 3 cm d’épaisseur et réservez-les. Récupérez les parures obtenues et détaillez de toutes petites sommités en prenant soin de ne pas les abîmer.

Dans une grande casserole, faites chauffer le vinaigre blanc avec l’huile d’olive et le thym, le romarin et l’ail en chemise, puis ajoutez les grains de poivre noir. Portez à ébullition, ajoutez les sommités de

Cette recette est issue du livre "Best of Sylvestre Wahid" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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