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Lieu jaune de ligne cuit à la vapeur douce, tamarin, ail noir, couteau XXL taillé à cru

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Crédits : PASCAL LATTES – Thuriès

Préparation

Étape 1 : Préparation du court-bouillon

Dans un couscoussier, mélanger les ingrédients cités. Porter à ébullition et réserver.

Étape 2 : Beurre au cresson

Dans un batteur, battre la crème jusqu’à ce que le petit lait se sépare du beurre. Ajouter le cresson haché, la ciboulette ciselée et de la fleur de sel, battre légèrement le tout, puis filtrer dans une étamine en serrant pour retirer l’excédent de petit lait. Réserver au froid.