Le mot "caviar" désigne un ensemble d’œufs d'esturgeon salés puis mis en boîte que l'on déguste seul ou comme condiment. Ces perles aux reflets nacrés dont les couleurs oscillent entre le noir profond et le doré ne sont pas à la portée de toutes les bourses : le kilo de caviar peut avoisiner les 5000 euros. La pêche à l'esturgeon sauvage étant interdit depuis 2008, le caviar provient d’esturgeons élevés en bassin ou dans des lacs situés dans différents pays comme la Bulgarie, l'Italie, l'Uruguay, la France et la Chine en tête. Le caviar, dont le goût diffère selon l'espèce et l'affinage, est un produit de luxe qui entend conquérir le grand public.

Le caviar s’achète dans les épiceries fines ou dans des boutiques en lignes de maisons spécialisées dans l’importation et la vente de ce produit. On le trouve maintenant, mais encore de manière confidentielle, dans les grandes surfaces où des marques le distribuent en boîte de 30 g environ. Le caviar est conditionné dans des boîtes de différentes tailles : le grammage oscille le plus souvent entre 30 g et 500 g. En découvrant la boîte, le caviar doit être brillant et souple, deux caractéristiques signes de fraîcheur.

Il est recommandé de sortir le caviar du réfrigérateur au moins un quart d’heures avant de le déguster. La température idéale pour le consommer est aux alentours de 12/13 °C. Et pour apprécier de manière optimale ses qualités gustatives, les puristes conseillent de goûter le caviar directement sur le dos de la main. Sinon, une simple cuillère (inox, plastique, nacre) fera l’affaire, mais il ne faut en aucun cas utiliser une cuillère en argent sous peine de dénaturer le goût du caviar.

Le caviar se déguste seul (ou avec les fameux blinis) accompagné d’un verre de vodka, de champagne brut ou d’un vin blanc sec, et plus original de thé. Mais ce produit de la mer se glisse volontiers dans des recettes où il fait souvent office de condiment. Il parfume une crème de chou-fleur, des noix de Saint-Jacques ou des langoustines juste saisies à la poêle ou un morceau de poisson comme le bar ou le saumon. Mais l’un des aliments avec lequel le caviar se marie le mieux : la pomme de terre ! Enfin, le jus de citron sur le caviar est à proscrire.

Le caviar se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant près d’un mois avant ouverture puis seulement 3 jours après ouverture. Attention à ne jamais entreposer le caviar dans le congélateur, ceci risquerait d’anéantir la texture ainsi que le goût de ce dernier.

Il y a autant de caviar que d’espèces d’esturgeons. On en dénombre d’ailleurs 24 espèces dont les tailles peuvent aller de 1 m à 6 m. Les principales espèces sont :

  • Le Huso huso : l’esturgeon beluga est de grande taille et son élevage nécessite plus d’une décennie. Il donne un caviar cher car rare qui se distingue par ses gros grains de couleur grise. Il est considéré comme le meilleur caviar grâce à ses notes beurrées et son exceptionnelle longueur en bouche.

  • Le transmontanus : un esturgeon blanc plus petit que l’esturgeon beluga dont les grains de caviar sont plus sombres et plus petites. Il se caractérise lui par des notes plus grasses.

  • Le baeri : un petit esturgeon de Sibérie qui donne un caviar gris foncé aux grains de taille moyenne aux saveurs boisées. A noter que cette espèce est la plus utilisée pour les élevages.

  • Le gueldenstaedtii : un esturgeon russe assez petit donnant un caviar aux couleurs ambrées et aux subtiles saveurs de noisettes.

  • Le schrencki : un esturgeon dont le caviar aux teintes dorées présente des saveurs iodées.

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