Girolles clous, gelée de mélisse, granité d'oxalis, parfums des bois
Les girolles clous juste cueillies sont le reflet du parfum des bois, elles m'évoquent un paysage de nature. Cuisinées simplement, elles sont délicieuses : fermes et poivrées.
Granité d'oxalis
- 200 g de feuilles d'épinard
- 200 g d'oxalis
- Sel
Gelée de mélisse
Girolles clous
- 100 g de petites girolles
- 1 c. à s. de bouillon de légumes
- 1 c. à c. de vinaigre blanc
- 1 c. à c. d'huile de noisette
- Sel
- 1 pointe de sucre
Dressage
- Quelques feuilles d'oxalis
- 1 joli cèpe bien ferme
- 1 pomme acide
- Fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Granité d'oxalis
Équeutez les feuilles d'épinard et les feuilles d'oxalis. Faites blanchir les épinards 1 min dans de l'eau bouillante bien salée, retirez-les à l'écumoire puis plongez-les directement dans un récipient d'eau froide.
L'oxalis est un genre qui regroupe plusieurs espèces de plantes vivaces et généralement tubéreuses. Les tubercules des espèces les plus répandues sont comestibles et ont un subtil goût acide. Si vous n'avez pas d'oxalis, remplacez-le par une herbe acidulée, comme de l'oseille par exemple.
Cette recette est issue du livre "Best of Emmanuel Renaut" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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