C’est le meilleur et le plus célèbre champignon de la famille des bolets. Son nom vient du mot gascon cep qui signifie « tronc ». Son pied, blanc ou jaunâtre, a effectivement la forme d’un tronc, trapu quand il est jeune, allongé quand il vieillit. Son chapeau brun est rond, de la forme d’un bouchon de champagne quand il est petit ; il s’élargit au fur et à mesure du vieillissement du cèpe. Il est tapissé de tubes blancs qui foncent de plus en plus lors de la croissance, jusqu’à devenir vert foncé quand le cèpe est vieux (et immangeable).

Avant de s'’appeler « cèpe », ce champignon est un bolet. Les Grecs le nommaient bolites, les Romains boletus, et c’est ce terme qui a perduré dans la classification botanique. Le nom de « cèpe de Bordeaux » est entré dans le langage gastronomique au XIXe siècle quand les Parisiens en étaient approvisionnés par les récoltants du Bordelais. À partir des années 1950, sa consommation se généralisa vraiment et c’est seulement en 1971 que l’appellation « cèpe » fut officiellement légalisée par un décret pour empêcher les abus commerciaux.

On trouve les cèpes frais, séchés, congelés, en conserve et à l’huile d’olive, ou bien au vin blanc, ou encore au vinaigre, ainsi qu’en poudre.

Plus un cèpe est jeune, meilleur il est. Un bon cèpe est toujours bien ferme, tête et pied ; si celui-ci est mou, c’est qu’il renferme peut-être des vers.

Comme la plupart des champignons, le cèpe est spongieux et peut vite absorber de l’eau lors de son nettoyage. Il faut donc le rincer le plus rapidement possible. Un simple pinceau ou même une brosse à dents souple feront aussi bien l’affaire pour le nettoyer.

Les cèpes se cuisent sur le grill, dorés au sautoir, au four, à l’étuvée. Ils s'accommodent en salade, en omelette, en velouté, en marmelade, panés ou farcis. Mais aussi crus, en fin copeaux.

Les cèpes frais se gardent au frais, à plat dans un torchon. Pour les conserver, on peut les stériliser, les congeler, les sécher ou les plonger dans de l’huile après les avoir cuits dans un bouillon. Ils se sèchent ou se mettent en conserve.

Comme tous les champignons, le cèpe est très pauvre en calories. Il contient beaucoup de fibres, des protéines et des sels minéraux.

Plus d’une vingtaine de variétés de cèpes sont répertoriées. En France, quatre espèces sont commercialisées :

  • Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) : chapeau brun noisette, chair à l’odeur et à la saveur de noisette ; il pousse un peu partout, sous tous les arbres, et se récolte de fin août à novembre. Les très jeunes sont nommés « cèpes bouchons » ; leur diamètre ne doit pas dépasser 4 cm.

  • le cèpe bronzé ou « tête noire » (Boletus aereus) : chapeau châtain foncé, voire noir ; plus rare, il se trouve surtout sous les chênes et sous les châtaigniers ; il apparaît de juillet à octobre.

  • le cèpe d’été (Boletus aestivalis) : chapeau marron clair-café, chair plus douce et moins ferme que celle du cèpe de Bordeaux ; il pousse surtout dans le Sud-Est, sous les chênes, les hêtres et les châtaigniers, et se récolte de mai à juillet.

  • le cèpe de montagne (Boletus pinophilus) : chapeau roux acajou et visqueux, se récolte dans les forêts de pins (comme son nom l’indique) et en altitude, à la fin de l’automne.

En Italie : le fungo di Borgotaro bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée) ; il se récolte dans la région de Borgo Val di Taro, près de Parme. Le cèpe de Bordeaux pousse spontanément dans de nombreux pays : en Espagne (calabaza), en Grande-Bretagne (penny bun), en Allemagne (steinpliz) et en Italie (porcino).

Le mot « cèpe » est utilisé dans d’autres pays pour désigner ses cousins, les bolets, dont les variétés sont nombreuses ; le bolet de la Maâmora et le bolet bal, importés du Maroc, se trouvent ainsi sur les marchés français. Le cèpe d’Amérique est lui aussi un bolet.

Au Japon, l’eryngii est particulièrement savoureux ; il se rapproche du cèpe, mais il n’appartient pas à la même famille botanique.

Les recettes

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