Sauce aux cèpes (tocco di funghi)
Par
Alain Ducasse
Premium
Cette sauce qui accompagne toutes sortes de pâtes fraîches, sèches et farcies, est spécifique de la cuisine de l’arrière-pays génois. Cuits avec des herbes, les cèpes sont ensuite généreusement tomatés. Nous avons préféré garder intactes les saveurs des cèpes.
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Ingrédients
- 1 kg de gros cèpes
- 1 tranche de gras de jambon de 1 cm d’épaisseur
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 10 cl de jus de veau
- 50 cl de bouillon de poule
- huile d’olive
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation des cèpes
Nettoyer les cèpes. Tailler les têtes et les pieds en lamelles de 1 cm.
Dans une grande poêle, chauffer un peu d’huile d’olive. Faire sauter vivement les cèpes à plat (en plusieurs fois si nécessaire). Saler légèrement. Les égoutter.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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