Les quiques vertes

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Crédits : DR - Alain Audouard

Les quiques vertes sont une spécialité de pâtes de l’arrière pays mentonnais, la vallée de la Roya. Elles accompagnent volontiers les daubes, mais la sauce tomate leur va bien. À l origine, elles sont composées d'herbes vertes que les anciens trouvaient dans les jardins. Les principaux ingrédients sont la blette et la bourrache.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de la sauce tomate

  • 3 oignons
  • 6 belles tomates
  • 3 c. à s. d’huile d olive
  • 4 gousses d ail
  • 1 grand verre d’eau
  • 1 branche de marjolaine
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de romarin
  • Sel
  • Poivre du moulin

Préparation et cuisson des quiques

  • 800 g de farine
  • 2 bouquets de blettes
  • 6-8 feuilles de bourrache
  • 4-5 feuilles de basilic
  • 3 brins de cerfeuil
  • 3 brins de persil
  • 5-6 feuilles d orties
  • 3 œufs
  • 2 c. à s. d huile d'olive

Dressage

  • 100 g d’emmental râpé
  • 100g de parmesan râpé
  • 100g de sbrinz râpe

Préparation

Étape 1 : Préparation de la sauce tomate

Éplucher et émincer les oignons. Couper les tomates en morceaux. Dans un faitout, chauffer l’huile d’olive et faire revenir les oignons et les gousses d’ail. Rajouter le verre d’eau et les tomates fraîches coupées en morceaux. Laisser bouillir la préparation sur feu vif. Retirer du feu et mixer. Rajouter le sel, le poivre, la marjolaine, le thym, le laurier, le romarin. Laisser réduire à feu doux en remuant de tant en tant.

Étape 2 : Préparation et cuisson des quiques

Laver et ôter les côtes des blettes pour ne conserver que la partie verte des feuilles : « le vert ». Plonger le vert des blettes dans de l’eau bouillante. Rincer les feuilles de bourrache, le persil, le basilic, le cerfeuil, et les feuilles d’orties (attention le dessous des feuilles d’orties est moins allergènes que le dessus de la feuille). Égoutter les blettes en enlevant le maximum d’eau. Mixer le tout avec les œufs battus et l’huile d’olive afin d’obtenir une purée verte.

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