La blette, ou bette, ou bette à cardes, est une plante potagère formée de très grandes feuilles lisses ou cloquées, allant du vert au rouge lie-de-vin. Elles ont un pétiole (la côte ou la carde) large et charnu, blanc, vert ou jaune. Ce légume est de la même famille que la betterave. Leur ancêtre commun est la bette maritime, qui poussait à l’état sauvage sur les côtes du Bassin méditerranéen et de l’Atlantique.

Les Celtes l’auraient domestiquée 2 000 ans avant Jésus-Christ. On en retrouve aussi les premières traces dans les jardins de Babylone (sud de l’Irak actuel) et dans le temple de Delphes en Grèce, puis, plus tard, vers le VIIe siècle, en Inde et en Chine. En France, Charlemagne, qui aimait ce légume, en fit planter dans les potagers. La blette était ainsi très présente dans la cuisine médiévale. Avec le poireau, elle était la base d’une soupe de légumes et d’herbes, la poirée ou porée. La bette a d’ailleurs gardé ce nom de « poirée » dans certaines régions. Dans d’autres, elle se nomme « joutte ».La blette est encore peu connue en Amérique du Nord.

Les blettes doivent être drues, les côtes blanches et fermes, les feuilles bien vertes et brillantes, perlées d’humidité. Les côtes se trouvent parfois surgelées.

Les côtes de blettes se cuisent dans un blanc, dans de l’eau bouillante salée ou étuvées. Les verts de blettes se tombent à l’huile d’olive avec une fourchette piquée à l’ail.

Les côtes de blettes se dégustent avec de la crème, en gratin, glacées, accompagnées d’une sauce hollandaise, ou encore avec des tomates. Les verts de blettes peuvent être servis nature en accompagnement d’une viande, hachés dans une farce ou en tarte (sucrée ou salée).

Les blettes se gardent 2 ou 3 jours en chambre froide ou au réfrigérateur. Séparées et enveloppées d’un linge humide, les côtes se conservent plus longtemps que les feuilles.

Les blettes apportent très peu de calories. Elles sont d’une très grande richesse en carotène antioxydant, essentiellement situé dans les feuilles, et bien pourvues en folates (vitamine B9). Mais elles sont également riches en acide oxalique, donc à proscrire de l’alimentation chez ceux qui souffrent de lithiase oxalique (calculs).

Les variétés sont nombreuses. Les plus connues sont la Bette épinard, la verte à carde blanche (de Bérac, d’Ampuis, de Paris ou de Nice), la blonde à carde blanche de Lyon, la Bright Light à cardes rouges, la Bright Yellow ou du Chili à cardes jaunes.