Kakis, physalis et fruits blets, sapin épicéa et miel de bruyère
Un assortiment de kakis frais et de physalis fumés, accompagné d'un condiment aux fruits secs, d'une crème et d'un sorbet aux cynorrhodons.
Sorbet aux cynorrhodons
- 375 g de confiture de cynorrhodons
- 125 g de physalis
- 500 g de lait entier
- 50 g de sucre bio nr
- 20 g de trimoline®
- 2 g de stabilisateur
- 100 g de lait concentré non sucré
Confiture de cynorrhodons
- 600 g de baies d’églantier
- 400 g de sucre
- le jus de 1 citron
Mix de cynorrhodons et nèfles
Mix de cynorrhodons et crème crue
Fruits secs caramélisés
Nougat glaçé
Sauce au kaki
Gelée de sapin et pamplemousse
- 8 g d’aiguilles de sapin épicéa du potager de la reine à versailles
- 250 g de jus de pamplemousse rose corse
- 15 g de sucre bio nr
- 35 g de masse gélatine
Condiment de fruits secs
- 1 l de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 75 g de glucose
- 150 g de lait concentré non sucré
- 90 g de fruits secs caramélisés concassés
Poudre de sapin
- 50 g d’aiguilles de sapin
Physalis fumés au sapin
- 24 physalis
- 100 g d’aiguilles de sapin
Vinaigrette au miel de sapin
- 100 g d’huile d’olive
- le zeste et le jus de 1 citron vert
- 50 g de miel de sapin honly®
- 25 g de jus de pamplemousse rose corse
Dressage
Préparation
Étape 1 : Sorbet aux cynorrhodons
La veille, chauffez le lait concentré et la Trimoline® à 40 °C. Ajoutez le sucre et le stabilisateur préalablement mélangés et portez le tout à 90 °C. Passez au chinois. Ajoutez la confiture de cynorrhodons et les physalis. Mixez au mixeur plongeant, laissez refroidir, maturez 12 h et turbinez le jour même.
Étape 2 : Confiture de cynorrhodons
Versez les baies dans une grande marmite et recouvrez d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire 30 min. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez avec de l’eau à hauteur. Passez au tamis. Remettez à cuire 20 min à ébullition avec le sucre et le jus de citron. Débarrassez en bocaux, fermez bien et réservez au frais.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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