Kakis, physalis et fruits blets, sapin épicéa et miel de bruyère

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Crédits : Virginie Garnier

Un assortiment de kakis frais et de physalis fumés, accompagné d'un condiment aux fruits secs, d'une crème et d'un sorbet aux cynorrhodons.

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Ingrédients (6 personnes)

Sorbet aux cynorrhodons

Confiture de cynorrhodons

Mix de cynorrhodons et crème crue

Gelée de sapin et pamplemousse

Condiment de fruits secs

Poudre de sapin

  • 50 g d’aiguilles de sapin

Physalis fumés au sapin

  • 24 physalis
  • 100 g d’aiguilles de sapin

Vinaigrette au miel de sapin

Préparation

Étape 1 : Sorbet aux cynorrhodons

La veille, chauffez le lait concentré et la Trimoline® à 40 °C. Ajoutez le sucre et le stabilisateur préalablement mélangés et portez le tout à 90 °C. Passez au chinois. Ajoutez la confiture de cynorrhodons et les physalis. Mixez au mixeur plongeant, laissez refroidir, maturez 12 h et turbinez le jour même.

Étape 2 : Confiture de cynorrhodons

Versez les baies dans une grande marmite et recouvrez d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire 30 min. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez avec de l’eau à hauteur. Passez au tamis. Remettez à cuire 20 min à ébullition avec le sucre et le jus de citron. Débarrassez en bocaux, fermez bien et réservez au frais.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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