Galette des rois aux céréales caramélisées

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Crédits : Virginie Garnier

Une galette des rois revisitée, garnie d'un praliné céréales-graines et d'une crème pâtissière, le tout dans une pâte à croissant en lieu et place de la pâte feuilletée.

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Ingrédients (8 personnes)

Tourage de la détrempe (190g)

Crème frangipane

Praliné

  • 150 g d'un mélange de graines torréfiées (avoine, courge, kacha, orge, sésame, tournesol)
  • 70 g d'amandes torréfiées
  • 160 g de caramel brun (à sec si possible)
  • Huile de pépins de raison
  • Sirop à 30° b

Montage

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 CS de crème liquide

Préparation

Étape 1 : Pâte à croissant

Mélangez tous les ingrédients au crochet du batteur. Formez ensuite des boules de 190 grammes. Laissez pousser filmé 3 heures au frais.

Étape 2 : Tourage de la détrempe (190g)

Étalez la détrempe afin de pouvoir enfermer le beurre à l’intérieur, et procédez comme pour un feuilletage, mais à 1 tour double et 1 tour simple. Étalez sur une épaisseur de 2,5 mm.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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