Une galette des rois revisitée, garnie d'un praliné céréales-graines et d'une crème pâtissière, le tout dans une pâte à croissant en lieu et place de la pâte feuilletée.
Pâte à croissant
Tourage de la détrempe (190g)
- 74 g de beurre de tourage (étalé en un grand carré)
- La détrempe précédemment réalisée
Crème pâtissière
Crème d'amandes
Crème frangipane
- 106 g de crème d'amandes précédemment réalisée
- 380 g de crème pâtissière précédemment réalisée
Praliné
- 150 g d'un mélange de graines torréfiées (avoine, courge, kacha, orge, sésame, tournesol)
- 70 g d'amandes torréfiées
- 160 g de caramel brun (à sec si possible)
- Huile de pépins de raison
- Sirop à 30° b
Montage
- 1 jaune d'oeuf
- 1 CS de crème liquide
Préparation
Étape 1 : Pâte à croissant
Mélangez tous les ingrédients au crochet du batteur. Formez ensuite des boules de 190 grammes. Laissez pousser filmé 3 heures au frais.
Étape 2 : Tourage de la détrempe (190g)
Étalez la détrempe afin de pouvoir enfermer le beurre à l’intérieur, et procédez comme pour un feuilletage, mais à 1 tour double et 1 tour simple. Étalez sur une épaisseur de 2,5 mm.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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