Originaire de l'est de la Chine, le kaki est le fruit du plaqueminier. De la taille d'une tomate, sa peau est orange, sa chair a une saveur rappelant l'abricot, la poire et l'amande fraîche. Très populaire au Japon, où il se nomme aussi kaki, il est cultivé dans le sud de la France, en Israël et en Espagne (région de Valence), où il bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP). Il existe deux variétés de kakis : l'une - non astringente - se déguste croquante ; l'autre - riche en tanin - se savoure quand sa chair est blette (extra-mûre).
Choisir les kakis en fonction de ses goûts. Les kakis persimon et sharon s'achètent encore durs et se croquent comme une pomme. Les autres kakis se dégustent blets, c'est à dire extra-mûrs. Veiller à ce que leur chair ne soit pas abîmée.
Les kakis persimon et sharon n'ont pas besoin d'être pelés. La chair des kakis blets se prélève à la petite cuillère. Leur peau ne se mange pas.
La cuisson rend les kakis à chair ferme amers. A l'inverse, les kakis astringents sont délicieux lorsqu'ils sont cuits : en compote, gratin de fruits, confitures, mousses, etc.
Coupés en fines lamelles, les kakis à chair ferme se dégustent en carpaccio sucré, accompagnés de glace à la vanille et coulis de fruits rouges. Ils forment un savoureux mariage avec le saumon fumé.
Les kakis à chair ferme (persimon, sharon) se conservent deux jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les kakis classiques peuvent être placés dans la corbeille à fruit où leur mûrissement se poursuivra. Une fois blets, ils se gardent 48 heures maximum au réfrigérateur et doivent être maniés avec précaution.
Le kaki est particulièrement riche en carotènes et autres molécules antioxydantes et protectrices. Plus il est mûr, plus il contient de vitamine C. Il est très bien pourvu en glucides fournisseurs d’énergie (ce qui ne l’empêche pas d’être pauvre en calories), mais aussi en sels minéraux et en fibres. Tout cela fait que le kaki est un excellent fruit pour la santé et la minceur.
Les kakis persimon ibérique, sharon d'Israël, fuyu sont des variétés non astringentes, à déguster croquants. Le kakis hachiya ou tomatero sont des variétés à chair tannique. Ils se dégustent blets.
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