Kakis au naturel et glacés, noix fraîches, vin de cynorrhodon

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

Des kakis frais, mûrs et légèrement grillés, accompagnés d'un condiment noix et d'un sorbet au kaki.

NB : Ce dessert nécessite un temps de repos d'un mois pour le vin de cynorrhodon.

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Ingrédients (6 personnes)

Vin de cynorrhodon

  • 50 g de cynorrhodon
  • 500 g de vin blanc
  • 100 g d’eau-de-vie de mirabelle
  • 100 g de sucre

Sorbet kakis

Kakis fermes quadrillés

Marmelade de cynorrhodons

Mélange de cynorrhodons et piments avec du jus de citron jaune

Noix fraîches râpées

Préparation

Étape 1 : Vin de cynorrhodon

Mélangez tous les ingrédients. Laissez macérer 30 jours dans un récipient filmé, à température ambiante. Puis mettez en bocaux. Conservez au frais.

Étape 2 : Sorbet kakis

La veille, chauffez l’eau. Ajoutez le mélange de sucre, de neutrose et de glucose atomisé. Portez à légère ébullition. Laissez refroidir. Versez à froid sur la purée de kakis et le jus de citron. Mixez. Assaisonnez si besoin en rajoutant du jus de citron. Maturez 12 h, puis turbinez le jour même.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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