Kakis au naturel et glacés, noix fraîches, vin de cynorrhodon
Des kakis frais, mûrs et légèrement grillés, accompagnés d'un condiment noix et d'un sorbet au kaki.
NB : Ce dessert nécessite un temps de repos d'un mois pour le vin de cynorrhodon.
Vin de cynorrhodon
- 50 g de cynorrhodon
- 500 g de vin blanc
- 100 g d’eau-de-vie de mirabelle
- 100 g de sucre
Sorbet kakis
- 1 kg de purée de kakis très mûrs
- 666 g d’eau
- 80 g de sucre
- 5 g de neutrose
- 80 g de glucose atomisé
- 70 g de jus de citron jaune
Condiment aux noix
- 225 g de noix fraîches
- 70 g de lait
- 50 g de crème liquide
- 30 g d’huile d’olive
- vin de cynorrhodon
Kakis mûrs
Kakis fermes quadrillés
Marmelade de cynorrhodons
- 450 g de baies d’églantier
- 180 g de sucre
- 1 citron
Mélange de cynorrhodons et piments avec du jus de citron jaune
- 200 g de marmelade de cynorrhodons
- 10 g de pâte de piment tamisé
- 15 g de jus de citron jaune
- 15 g de masse gélatine
Noix fraîches râpées
Sauce
- 300 g de purée de kakis mixée et passée au chinois
- 150 g d’huile d’olive
- 60 g de jus de citron jaune
- le zeste de 1 citron vert
- 35 g d’extrait de gingembre
- 35 g d’extrait de citronnelle
- mélisse fraîche émincée
- 50 g d’eau
Préparation
Étape 1 : Vin de cynorrhodon
Mélangez tous les ingrédients. Laissez macérer 30 jours dans un récipient filmé, à température ambiante. Puis mettez en bocaux. Conservez au frais.
Étape 2 : Sorbet kakis
La veille, chauffez l’eau. Ajoutez le mélange de sucre, de neutrose et de glucose atomisé. Portez à légère ébullition. Laissez refroidir. Versez à froid sur la purée de kakis et le jus de citron. Mixez. Assaisonnez si besoin en rajoutant du jus de citron. Maturez 12 h, puis turbinez le jour même.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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