Chocolat et fèves de cacao de notre manufacture, poivre de kampot

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Crédits : Virginie Garnier

Un crémeux au chocolat saupoudré de fèves de cacao, accompagné d'un sorbet chocolat-poivre et d'un granité cardamome.

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Préparation

Étape 1 : Sorbet au chocolat

La veille, chauffez le lait et le sucre à ébullition. Ajoutez le poivre concassé, mixez, filmez et laissez infuser jusqu’au développement des arômes de poivre. Passez au chinois sur le mélange cacao en poudre et chocolat préalablement concassé. Maturez 12 h. Turbinez le jour même.

Étape 2 : Extraction de grué

Mélangez l’eau et le grué dans un sac sous vide. Cuisez 2 h à 85 °C au four vapeur. Puis passez le mélange au chinois.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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