Chocolat et fèves de cacao de notre manufacture, poivre de kampot
Un crémeux au chocolat saupoudré de fèves de cacao, accompagné d'un sorbet chocolat-poivre et d'un granité cardamome.
Sorbet au chocolat
- 100 g de chocolat à 75 %
- 96 g de chocolat à 82 %
- 200 g de cacao en poudre
- 1 000 g de lait entier
- 200 g de sucre
- 9 g de poivre de kampot
Extraction de grué
- 50 g de grué
- 300 g d’eau
Granité cardamome
- 600 g d’eau
- 16 g de cardamome noire
- 60 g de sucre bio
- 3 c. à c. (service) de sirop muscovado
Sauce chocolat
- 250 g d’extraction de grué (base)
- 250 g de base granité cardamome (base)
- 1/2 gousse de vanille (base)
- 1 fève de tonka râpée (base)
- 2 cardamomes concassées (base)
- 320 g de réduction base (sauce)
- 50 g de chocolat à 75 % (sauce)
- 20 g de chocolat à 80 % (sauce)
- 5 g de cacao en poudre (sauce)
Biscuit à la fleur de sel
Crémeux au chocolat
- 105 g de lait entier
- 105 g de crème liquide
- 140 g chocolat à 75 %
- 37 g d’œufs
Fèves de cacao torréfiées
- 125 g de fèves de cacao concassées
- 63 g de sucre
- 25 g d’eau
Préparation
Étape 1 : Sorbet au chocolat
Étape 2 : Extraction de grué
Mélangez l’eau et le grué dans un sac sous vide. Cuisez 2 h à 85 °C au four vapeur. Puis passez le mélange au chinois.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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