Chocolat et fèves de cacao de notre manufacture, poivre de kampot
Premium
Un crémeux au chocolat saupoudré de fèves de cacao, accompagné d'un sorbet chocolat-poivre et d'un granité cardamome.
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(6 personnes)
Sorbet au chocolat
- 100 g de chocolat à 75 %
- 96 g de chocolat à 82 %
- 200 g de cacao en poudre
- 1 000 g de lait entier
- 200 g de sucre
- 9 g de poivre de kampot
Extraction de grué
- 50 g de grué
- 300 g d’eau
Granité cardamome
- 600 g d’eau
- 16 g de cardamome noire
- 60 g de sucre bio
- 3 c. à c. (service) de sirop muscovado
Sauce chocolat
- 250 g d’extraction de grué (base)
- 250 g de base granité cardamome (base)
- 1/2 gousse de vanille (base)
- 1 fève de tonka râpée (base)
- 2 cardamomes concassées (base)
- 320 g de réduction base (sauce)
- 50 g de chocolat à 75 % (sauce)
- 20 g de chocolat à 80 % (sauce)
- 5 g de cacao en poudre (sauce)
Biscuit à la fleur de sel
Crémeux au chocolat
- 105 g de lait entier
- 105 g de crème liquide
- 140 g chocolat à 75 %
- 37 g d’œufs
Fèves de cacao torréfiées
- 125 g de fèves de cacao concassées
- 63 g de sucre
- 25 g d’eau
Préparation
Étape 1 : Sorbet au chocolat
Étape 2 : Extraction de grué
Mélangez l’eau et le grué dans un sac sous vide. Cuisez 2 h à 85 °C au four vapeur. Puis passez le mélange au chinois.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Jean-Paul Hévin
Chef
Les autres recettes de Jessica Préalpato
