Homard bleu du cotentin, chou fumé, clémentines confites
Premium
Crédits : Benjamin Schmuck

À travers ce plat le chou est parfaitement mis en avant, il est fumé et s'accompagne d'un homard en sauce civet, au vin rouge et de quartiers de clémentines snackés pour des notes sucrées et acidulées.

13
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Homards

La veille, fendez la tête des homards dans la longueur. Ôtez les têtes et plongez les queues quelques secondes dans de l’eau bouillante salée, faites-les refroidir dans de l’eau glacée, puis décortiquez-les. Piquez-les avec une pique de bois. Placez-les dans une casserole avec le beurre fumé et laissez-les cuire 7 min à 65 °C. Réservez au frais.

Étape 2 : Jus de homard

Lavez et émincez le fenouil. Pelez et émincez les échalotes. Lavez et émincez le céleri. Pelez et récupérez les quartiers des citrons et des clémentines. Pelez le gingembre et coupez-le en morceaux. Faites mariner les carcasses avec le fenouil, les échalotes, le céleri, l’ail, le fenouil sec, le citron et les clémentines ainsi que le vin durant 12 h.

Le jour même, faites réduire le jus d’agrumes de moitié dans une casserole. Filtrez la marinade, récuperez le vin et faites-le également réduire de moitié dans une casserole. Ôtez les morceaux de carcasses de homard de la garniture. Faites-les suer avec le beurre et l’huile, puis déglacez au cognac. Ôtez-les, puis faites suer la garniture, déglacez avec le jus d’agrumes réduit et le vin de la marinade réduit. Mouillez au fumet de homard. Faites infuser le basilic, du poivre noir et le zeste d’orange hors du feu pendant 20 min.

Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande