Fumet de crustacés (homard )

Récupérez les carcasses des homards et réalisez un délicieux fumet de crustacé. Plus facile qu'il n'y parait !

Ingrédients

Préparation

Concasser les homards.

Éplucher et émincer les oignons et les fenouils. Émincer les tomates.

Dans un grande cocotte huilée, faire colorer vivement les homards pendant 8 minutes. Ajouter la moitié du beurre. Les colorer encore pendant 3 minutes à feu modéré. Les décanter.

Dans cette même cocotte, ajouter le reste du beurre, le faire fondre. Ajouter les oignons et les fenouils et les faire suer sans les colorer pendant 5 minutes, à couvert. Ajouter alors les poivres. Remettre les homards dans la cocotte.

Déglacer avec le tiers du vin blanc. Réduire complètement. Répéter cette opération encore deux fois. Ajouter alors les tomates, les laisser compoter pendant 5 minutes et à couvert.

Mouiller à hauteur avec le fond blanc. Cuire à frémissements pendant 20 minutes. Laisser reposer 10 minutes dans la cocotte, hors du feu.

Égoutter le tout dans une passoire pendant 10 minutes en pressant, mais pas trop. Filtrer ensuite le fumet dans un chinois étamine. Le refroidir. Le réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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