Jarret de veau de lait fermier façon osso-buco, gnocchi de pomme de terre caramélisés aux sucs de viandes
- 2 jarrets arrière de veau
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon paille de 70 g
- 10 grains de poivre noir
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- queues de persil
- 3 gousses d’ail
- 1/2 orange
- 1,5 l de fond de veau
- 50 g de beurre
- 2 cl d’huile de pépins de raisin
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 c. à c. de concentré de tomates
- 500 g de tomates en grappes
- huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
Garniture du fond de braisage
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon paille de 70 g
- 50 g de concassée de tomates
- 10 cl de jus de veau
- vinaigre de Barolo
- huile d’olive pour cuisson
Gremolata
- 10 g de zeste d’orange
- 10 g de zeste de citron
- 20 g de parmesan râpé
- 2 g de fleur de thym
Finition et présentation
- 28 petits gnocchi de pomme de terre
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 20 g de parmesan
- 50 g de beurre
- 2 cl d’huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Préparation des jarrets de veau
Prendre des jarrets déjà sciés juste avant chaque articulation et dénerver entièrement la surface. Gratter les os en veillant à ne pas trop décoller la chair afin que les jarrets se tiennent bien à la cuisson, puis scier ces derniers en deux afin d’obtenir 4 osso-buco.
Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, le thym et le laurier.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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