Le chou rouge fait partie de la famille des choux « cabus », à l'aspect lisse et luisant. Il est rond ou ovale, jamais très gros. Sa couleur rouge foncé provient de pigments anthocyaniques bleus et rouges. Selon la nature du sol sur lequel il pousse, le chou rouge voit sa couleur varier du rouge-fuchsia au rouge violacé en passant par le pourpre. Riche en nutriments, ce chou bien pommé gagne à être cuisiné tout au long de l'hiver. Plus doux et plus tendre que les autres choux, il se consomme facilement cru, en salade.

Le chou rouge doit être lourd et dense, avec des feuilles bien serrées et brillantes. S'il est vendu par moitié, vérifier que la coupe est fraîche et non jaunie.

Retirer les premières feuilles du chou rouge, notamment s'il n'est pas issu de l'agriculture biologique. Le couper en quatre afin de pouvoir retirer plus facilement son cœur dur, puis l'émincer finement, s'il est destiné à être dégusté cru.

Cuit, le chou rouge devient bleu-violet. Afin de préserver sa belle couleur pourpre, il doit être cuisiné avec un trait de vinaigre blanc, de cidre ou de vin.

Entier, le chou rouge se conserve une bonne semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Coupé, il doit être consommé dans les 4 à 5 jours suivant son achat.

Le chou rouge est délicieux en soupe. Cuisiné à la poêle ou en cocotte, il aime être associé à des lardons ou bien de la saucisse fumée (de Morteau par exemple). Il accompagne volontiers les volailles (poulet, pintade...), le canard ou un rôti de porc. En salade, il se savoure par exemple à la mode du Nord, avec des harengs fumés. Il apprécie également être associé aux pommes, raisins secs, noix et au roquefort.

Pendant des siècles, le chou a aussi été un médicament. Il avait, dans l’Antiquité, la réputation de chasser la mélancolie. Grecs et Romains en mangeaient pour lutter contre les effets de l’ivresse ; cette habitude demeure dans les pays d’Europe de l’Est lors d’une consommation excessive de vodka.

De nos jours, dans tous les pays où le chou est l’aliment de base, la fréquence des cancers et des maladies cardiovasculaires est moindre. Le chou, en effet, combine une richesse en fibres et en molécules antioxydantes (vitamine C et carotènes) avec d’autres substances protectrices, ce qui en fait un aliment particulièrement protecteur.