Ingrédient Choux

Quelle que soit la variété, le chou se retrouve toute l'année sur les étals des marchés même s'il s'agit davantage d'un légume d'hiver. Le chou doit être bien lourd, ses feuilles doivent légèrement crisser au toucher et ne pas être jaunies. La présence d'une substance laiteuse à sa base du chou est signe de fraîcheur.

Un chou pommé ou un chou frisé, doit être lourd et dense, avec des feuilles brillantes, craquantes, bien serrées et grinçant entre les doigts lorsqu’on les détache. La coupe du trognon doit être fraîche. Les choux de Bruxelles doivent aussi être bien fermes et verts, serrés et sans feuilles jaunies.

Les choux sont souvent de digestion difficile. Il faut impérativement les cuire dans deux eaux pour limiter cet inconvénient : on élimine ainsi les composés souffrés qui en sont responsables. On doit aussi supprimer les côtes épaisses des plus grandes feuilles de chou.

Blanchi et cuit avec quelques graines de cumin ou anis, le chou sera plus digeste. La cuisson vapeur permet de conserver ses vitamines. Les feuilles de chou sont également délicieuses en soupe, farcies ou braisées. Attention à ne pas les cuire trop longtemps sous peine de voir se développer une odeur de souffre.

Le chou blanc peut être dégusté cru. Coupé en fines lanières, il entre dans la préparation du coleslaw, salade de chou américaine. Assaisonné avec du vinaigre de riz et d'huile de sésame, il est servi « à la japonaise ». Sinon, il garnit la classique potée de légumes. Le chou rouge cru, finement émincé, s'accompagne volontiers de lamelles de pommes et de noix concassées.

Les choux pommés à feuilles lisses (chou vert, rouge et blanc, chou de Bruxelles chou chinois et chou pointu) et les choux frisés (chou vert frisé) se conservent facilement une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les choux à fleurettes (brocolis, chou-fleur, chou romanesco) s'abîment plus rapidement et doivent être consommés de préférence dans les 2-3 jours suivant leur achat. Les feuilles de chou peuvent être congelées, à condition d'avoir été blanchies au préalable.

Le chou fut longtemps utilisé pour ses vertus médicinales avant de devenir un aliment. On a même constaté que dans les pays où le chou est l’aliment de base, la fréquence du cancer est moindre. Des études, menées sur les animaux, ont démontré les effets anti-cancéreux des choux. Ils sont dus à leur richesse en fibres et en molécules anti-oxydantes : vitamine C et carotènes mais aussi à d’autres substances protectrices comme la vitamine E, la provitamine A et le potassium. Il est de plus très peu calorique.

Les variétés de chou sont nombreuses :

Les choux pommés

Leur nom vient du fait que leurs feuilles sont rassemblées pour former une sorte de boule. Blanc, vert et parfois frisé, rouge, il existe différentes variétés de ces choux pommés. On compte :

• le chou blanc : il est cultivé dans toute la France et en Hollande. Malgré son nom, ses feuilles lisses sont vert pâle à l’extérieur tandis que celles de l'intérieur sont blanches.

• le chou vert : il pousse dans toute la France mais surtout en Bretagne et dans le Cotentin. La variété « chou de Milan » appelée aussi chou de Savoie, chou cloqué se caractérise par des feuilles d'un vert assez foncé et cloquées tandis que celles du cabus sont lisses.

• le chou rouge : toujours bien pommé, il est rond ou ovale, jamais très gros. Sa couleur rouge foncé provient de pigments anthocyaniques bleus et rouges. Plus doux et plus tendre que les autres choux, il se consomme facilement cru, en salade.

• le chou à choucroute : vert ou blanc. Cette variété particulière est cultivée uniquement pour la fabrication de la choucroute. Il faut choisir des choux bien lourds, avec une pomme bien serrée et une couleur franche. Les feuilles d'un chou frais ont un crissement particulier quand on les détache à la main.

Chou frisé

Il se nomme aussi « chou d’aigrette » ou « chou frangé ». Il ne pousse pas en pomme. Ses feuilles sont très frisées, d’où son nom, allant du vert pâle au vert très foncé. Il existe aussi des choux frisés d’ornementation de couleurs différentes. Le kale est une variété de chou frisé venue des Etats-Unis et récemment cultivée en France.

Chou navet

Il s'agit tout bonnement du rutabaga, cultivé essentiellement pour la nourriture des animaux. Le chou navet vient, comme son nom l'indique, d'un croisement ancien de navet et de chou frisé. Aliment de base pendant la Seconde Guerre Mondiale, il avait ensuite rejoint le secteur des « légumes oubliés" d'où il a récemment été ressuscité pour devenir à la mode mais sous le nom de rutabaga.

Chou-rave

Le chou-rave se nomme aussi « boule de Siam » ou « Chou de Siam ». Il est très répandu dans toute l'Europe de l'Est, un peu moins ailleurs. La tige de ce chou est renflée, très charnue, formant une grosse boule et c'est elle que l'on consomme. La saveur du chou-rave est douce. Un chou-rave est bon quand il est tendre et jeune, récolté lorsque la boule est encore petite, faisant 5 cm de diamètre environ. Sinon il est très fibreux. Le chou-rave se consomme facilement cru, une fois pelé. Il se cuit aussi à l'eau ou à la vapeur.

Les choux à fleurettes ou bouquets

Ils sont composés d'inflorescences, les fleurons ou fleurettes ou bouquets, disposées différemment selon les variétés. Les feuilles ne sont pas consommées. On dénombre :

• le chou-fleur : les inflorescences sont ramassées autour d'une tige compacte, très serrées les unes contre les autres et entourées de feuilles. Celles-ci sont coupées avant la mise en vente. La pomme du chou-fleur est toujours bien ronde. Différentes variétés existent avec des pommes de grosseur variable et de couleurs différentes. Le chou-fleur à pomme blanche est le plus courant mais dans les variétés anciennes plus rarement cultivées, on note des choux-fleur à pomme verte et à pomme jaune.

• le chou romanesco : les bouquets sont disposés en une pomme organisée en pyramide, plus ou moins verte ou jaune, et dont les tailles varient selon les variétés (White Gold, Veronica, Maoreno, Colosso). Elles se succèdent sur le marché de début septembre à mars. Il est souvent confondu avec le brocoli mais ses bouquets n’ont pas vraiment le même aspect.

• le brocoli qui comptent deux grandes variétés : le brocoli à jets verts, le plus courant, cultivé presque toute l'année. Il peut évoluer entre le jaune et le vert. Les ramifications sont assez longues, les pousses florales charnues. Le brocoli à pomme qui ressemble au chou-fleur mais il est vert. Cultivé en Italie, en France dans le Val de Loire et le sud de la France, sa saison se déroule de mars à juin. Une variété violette existe aussi. Quelle que soit la variété, les inflorescences du brocoli doivent être encore bien fermées. Dès qu'elles commencent à s'épanouir, ce légume devient fibreux. S'il y a des traces jaunes, c'est qu'il n'est pas frais.

Choux chinois

Consommés depuis toujours en Chine, les choux chinois, dont il existe de nombreuses variétés, sont apparus en Europe au XVIIIème siècle et sont assez peu répandus. Les choux chinois ressemblent plus à des laitues ou des blettes qu'à des choux. Ils se consomment d'ailleurs facilement en salade. Deux grandes variété existent :

• le chou de Pékin ou Pé-tsaï : il ressemble à une salade romaine. C'est la variété la plus connue en Occident.

• le Pak-choï : il a l'aspect de la bette ou du céleri-branche. Ses tiges sont blanchâtres, juteuses, croustillantes, de saveur douce et se terminent par des feuilles bien vertes.