Bisque de homard

Nouvelle recette
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Crédits : Christophe Czerw

Réalisez une bisque de homard onctueuse et parfaitement assaisonnée, cette soupe est réconfortante et riche en goûts.

Le mot du chef :

Le mieux est de reprendre les carcasses de homards restant d’une recette n’utilisant que la chair, pour ne rien perdre.

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Préparation

Concassez les carcasses de homards. Faites-les revenir dans une grande cocotte dans un fond d’huile très chaud, elles doivent caraméliser. Pelez, puis émincez les échalotes et le céleri. Pelez et écrasez la gousse d’ail. Ajoutez ces éléments dans la cocotte et mélangez. Versez le cognac afin de faire flamber la préparation et décollez bien les sucs de cuisson. Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, l’estragon et la demi-orange non pelée. Versez ensuite le fumet, couvrez et laissez cuire 40 min à feu doux.

Débarrassez le contenu de la cocotte dans le bol d’un blender et mixez longuement. Passez au chinois, ajoutez la crème fraîche et rectifiez l’assaisonnement. Servez la bisque très chaude, accompagnée de pain toasté et, éventuellement, d’une mayonnaise au curry.

Cette recette est issue du livre "Ma Bretagne" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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