Jarret de veau de lait fermier poché dans un jus clair et « glacé blond », estouffade de cœurs de sucrine, quartiers de cèpe aux bouts de jambon

Prendre des jarrets déjà sciés juste avant chaque articulation et dénerver entièrement la surface. Gratter les os en veillant à ne pas trop décoller la chair afin que les jarrets se tiennent bien à la cuisson.

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir. Assaisonner les jarrets de fleur de sel et les saisir sur tous les côtés en leur donnant une belle couleur blonde, puis les débarrasser sur une grille.