On appelle « corail » la partie rouge-orangée, solidaire de la noix de Saint-Jacques. Il s'agit de l'organe reproducteur de la coquille Saint-Jacques. Durant la période de reproduction de ce coquillage, les œufs se développent dans la partie « femelle » du corail. La texture du corail diffère de celle de la noix de Saint-Jacques. Elle est moins ferme, plus granuleuse. Le corail est également plus riche en protéines et lipides que la noix. Sa saveur prononcée est prisée des gourmets.
Si les coquilles Saint-Jacques avec corail s'achètent toutes l'année au rayon surgelé du supermarché, elles ne sont disponibles fraîches que de novembre à mars. Demandez à votre poissonnier de vous ouvrir les coquilles. Le corail étant parfois boudée par les consommateurs, il est fréquent de trouver des noix de Saint-Jacques vendues sans cette partie du coquillage.
Les coraux sont généralement cuisinés avec les noix. Si vous souhaitez les poêler à part ou bien les intégrer dans une autre préparation (sauce, flan...), séparez simplement le corail de la noix à l'aide d'un couteau d'office bien affûté.
Le corail se poêle avec la noix de Saint-Jacques. Dans une terrine de poisson, sa couleur orangée offre un jolie contraste lors de la découpe. Mixé, le corail enrichit une sauce à la crème qui pourra napper les noix de Saint-Jacques ou bien un poisson blanc.
Attaché à la noix de Saint-Jacques, le corail se conserve 24 heures au réfrigérateur, dans le compartiment le plus froid. Il supporte très bien la congélation.
