Jarret de veau de lait fermier poché dans un jus clair et « glacé blond », feuilles et côtes de blette mijotées, jus au vinaigre de vin vieux, poivre et gros sel
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
- 2 jarrets arrière de veau
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 25 cl de fond blanc de veau
- 20 cl de jus de veau
- 2 cl de vinaigre de vieux vin
- 1 branche de thym
- 1 gousse d’ail
- 5 g de poivre en grains
- fleur de sel
Garniture
- 1 pied de blettes
- 40 cl de fond blanc de volaille
- 1 gousse d’ail
- 30 g de beurre
- 200 g de tomates en grappes mûres
- 3 cébettes
- huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des jarrets
Prendre des jarrets déjà sciés juste avant chaque articulation et dénerver entièrement la surface. Gratter les os en veillant à ne pas trop décoller la chair afin que les jarrets se tiennent bien à la cuisson.
Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir. Assaisonner les jarrets de fleur de sel et les saisir sur tous les côtés en leur donnant une belle couleur blonde, puis les débarrasser sur une grille.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
S'abonner à partir de 1€
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Jean-François Piège
chef
Premium
Par
Paul Bocuse
chef
Recette offerte !
Par
Julie Andrieu
Auteure
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur
Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse
