Jarret de veau de lait fermier poché dans un jus clair et « glacé blond », feuilles et côtes de blette mijotées, jus au vinaigre de vin vieux, poivre et gros sel
- 2 jarrets arrière de veau
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 25 cl de fond blanc de veau
- 20 cl de jus de veau
- 2 cl de vinaigre de vieux vin
- 1 branche de thym
- 1 gousse d’ail
- 5 g de poivre en grains
- fleur de sel
Garniture
- 1 pied de blettes
- 40 cl de fond blanc de volaille
- 1 gousse d’ail
- 30 g de beurre
- 200 g de tomates en grappes mûres
- 3 cébettes
- huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des jarrets
Prendre des jarrets déjà sciés juste avant chaque articulation et dénerver entièrement la surface. Gratter les os en veillant à ne pas trop décoller la chair afin que les jarrets se tiennent bien à la cuisson.
Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir. Assaisonner les jarrets de fleur de sel et les saisir sur tous les côtés en leur donnant une belle couleur blonde, puis les débarrasser sur une grille.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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