Jarret de veau de lait fermier poché dans un jus clair et « glacé blond », feuilles et côtes de blette mijotées, jus au vinaigre de vin vieux, poivre et gros sel

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

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Ingrédients (4 personnes)

2 jarrets arrière de veau
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
25 cl de fond blanc de veau
20 cl de jus de veau
2 cl de vinaigre de vieux vin
1 branche de thym
1 gousse d’ail
5 g de poivre en grains
fleur de sel

Garniture

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des jarrets

Prendre des jarrets déjà sciés juste avant chaque articulation et dénerver entièrement la surface. Gratter les os en veillant à ne pas trop décoller la chair afin que les jarrets se tiennent bien à la cuisson.

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir. Assaisonner les jarrets de fleur de sel et les saisir sur tous les côtés en leur donnant une belle couleur blonde, puis les débarrasser sur une grille.