Lobster roll

Recette offerte !
Crédits : Virginie Garnier

Le Lobster Roll est une spécialité du Maine, dans le nord-est des Etats-Unis. C'est un sandwich brioché et toasté avec une salade de homard et une sauce au beurre citronné. Au Frenchie To Go, le chef utilise du homard breton poché dans un beurre blanc nantais, comme un petit clin d’œil à ses origines nantaises.

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Préparation

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Étape 1 : Préparation du homard

Désolidarisez les pinces et la queue du corps des homards. Détachez-les et réservez-les pour une bisque.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites cuire les queues pendant 4 min et les pinces pendant 6 min. Faites refroidir le tout dans un bain d'eau glacée pendant 30 min. Égouttez les pinces et les queues puis décortiquez-les.

Coupez chaque queue en huit morceaux, les pinces en quatre et chaque articulation en deux. Réservez au frais.

Étape 2 : Préparation du beurre blanc

Déposez les échalotes dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc puis faites réduire d'un tiers jusqu'à l'obtention d'environ 2 c. à s. de liquide.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux petit à petit en l'émulsionnant au fouet. Ajoutez la crème fraîche, salez. Réservez au frais.

Étape 3 : Dressage et Finitions

Entaillez les sommet du pain. Beurrez- en les deux faces extérieures puis poêlez-les. Dans une petite casserole, faites chauffer le beurre blanc. Lorsqu'il est chaud, ajoutez les morceaux de homard, puis réchauffez le tout à feu doux en veillant à ne pas surcuire la chair de homard.

Lorsque le homard est tout juste chaud, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et les dés de céleri. Ne portez pas le mélange à ébullition, vous risqueriez de rompre l'émulsion.

Lorsque la chair de homard est bien glacée, garnissez-en vos pains à l'aide d'une cuillère avec un peu de ciboulette et de piment d'Espelette. Garnissez de quelques feuilles de céleri. Servez avec les quartiers de citron et une bisque de homard.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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