Consommé goûteux de jarret de veau à peine pris en gelée, tuber aestivum
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 2 jarrets avant de veau
- 2 oignons blancs
- 2 carottes
- 1 poireau
- 50 g de céleri-branche
- 2 l de bouillon de poule clair
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil, vert de poireau, branches de céleri)
- 10 g de gros sel gris de mer
- 2 g de poivre blanc en grains
Garniture
- 80 g de truffes blanches d’été (Tuber aestivum)
- 4 copeaux de cèpe taillés à cru
- 2 grosses carottes
- 1 céleri-branche
- 4 petits cèpes bouchons
- 8 girolles biens fermes de taille moyenne
- 4 cébettes
- 7 cl de vin blanc sec
- 1 morceau de lard paysan
- 1 brindille de thym
- 1 gousse d’ail
- 3 cl de fond blanc de volaille
- 8 cl de jus de veau
Préparation
Étape 1 : Consommé de jarret de veau
Eplucher les jarrets de veau, les dégraisser et les couper en tranches épaisses.
Eplucher et laver tous les légumes composant la garniture aromatique.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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