
Consommé goûteux de jarret de veau à peine pris en gelée, tuber aestivum
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
- 2 jarrets avant de veau
- 2 oignons blancs
- 2 carottes
- 1 poireau
- 50 g de céleri-branche
- 2 l de bouillon de poule clair
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil, vert de poireau, branches de céleri)
- 10 g de gros sel gris de mer
- 2 g de poivre blanc en grains
Garniture
- 80 g de truffes blanches d’été (Tuber aestivum)
- 4 copeaux de cèpe taillés à cru
- 2 grosses carottes
- 1 céleri-branche
- 4 petits cèpes bouchons
- 8 girolles biens fermes de taille moyenne
- 4 cébettes
- 7 cl de vin blanc sec
- 1 morceau de lard paysan
- 1 brindille de thym
- 1 gousse d’ail
- 3 cl de fond blanc de volaille
- 8 cl de jus de veau
Préparation
Étape 1 : Consommé de jarret de veau
Eplucher les jarrets de veau, les dégraisser et les couper en tranches épaisses.
Eplucher et laver tous les légumes composant la garniture aromatique.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium

Par
Paul Bocuse
chef
Premium

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Fabienne Eymard
Chef
Premium

Par
Julie Andrieu
Auteure
Premium

126
Par
Akrame Benallal
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Miele

Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur

Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse