Gâteau de lapin fermier en fine gelée
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Après avoir mariné pendant 4 heures, le lapin se fait piéger dans une terrine gourmande à base de lard et de gelée de veau. Un peu de cuisson puis de repos et le tour est joué. Quelques légumes croquants accompagnent ce mets délicat.
Préparation des cuisses de lapin
Préparation des cuisses de lapin marinées
- 1 botte de persil plat
- 3 échalotes moyennes (80 g)
- 1 gousse d’ail
- Les morceaux de cuisses de lapin
- 1 branche de romarin
- 2 branches de thym
- 15 cl de vin blanc
Préparation de la terrine de lapin
- 200 g de lard de poitrine paysanne ou de lard fumé
- 50 cl de gelée de pied de veau
- Les morceaux de lapin marinés
Préparation des légumes
Préparation de la vinaigrette
- 2 c. à. s. de vinaigre de xérès
- 2 c. à. s. de vinaigre balsamique
- 6 cl d’huile d’olive
Finition de la terrine de lapin
- La terrine de lapin
- Le reste de la gelée de pied de veau
Finitions et dressage
- Les légumes
- La vinaigrette
- La terrine de lapin
Préparation
Étape 1 : Préparation des cuisses de lapin
Désosser les cuisses de lapin. Inciser d’abord au niveau de la jointure de la cuisse puis sur le dessus en suivant tout le long de l’os, des deux côtés de celui-ci. Ensuite passer le couteau sous l’os et couper jusqu’au bout en le soulevant en même temps. Couper tout autour de la jointure et retirer l’os. Parer ce qu’il reste des cartilages de l’articulation. Puis tailler la chair en quatre morceaux en suivant les muscles et en coupant en deux le dernier qui est le plus épais. Les déposer sur une plaque.
Étape 2 : Préparation des cuisses de lapin marinées
Effeuiller, laver, sécher et concasser le persil. Éplucher, rincer et ciseler les échalotes. Éplucher et dégermer la gousse d’ail. Déposer les morceaux de lapin dans une calotte. Ajouter dessus le persil, les échalotes, la branche de romarin coupée en deux, la gousse d’ail et le thym. Poivrer au moulin et verser le vin blanc. Bien mélanger. Couvrir la calotte d’un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant 4 heures.
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