Gâteau de lapin fermier en fine gelée

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Après avoir mariné pendant 4 heures, le lapin se fait piéger dans une terrine gourmande à base de lard et de gelée de veau. Un peu de cuisson puis de repos et le tour est joué. Quelques légumes croquants accompagnent ce mets délicat.

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation des cuisses de lapin

Préparation des cuisses de lapin marinées

Préparation de la terrine de lapin

Préparation de la vinaigrette

Finition de la terrine de lapin

Finitions et dressage

Préparation

Étape 1 : Préparation des cuisses de lapin

Désosser les cuisses de lapin. Inciser d’abord au niveau de la jointure de la cuisse puis sur le dessus en suivant tout le long de l’os, des deux côtés de celui-ci. Ensuite passer le couteau sous l’os et couper jusqu’au bout en le soulevant en même temps. Couper tout autour de la jointure et retirer l’os. Parer ce qu’il reste des cartilages de l’articulation. Puis tailler la chair en quatre morceaux en suivant les muscles et en coupant en deux le dernier qui est le plus épais. Les déposer sur une plaque.

Étape 2 : Préparation des cuisses de lapin marinées

Effeuiller, laver, sécher et concasser le persil. Éplucher, rincer et ciseler les échalotes. Éplucher et dégermer la gousse d’ail. Déposer les morceaux de lapin dans une calotte. Ajouter dessus le persil, les échalotes, la branche de romarin coupée en deux, la gousse d’ail et le thym. Poivrer au moulin et verser le vin blanc. Bien mélanger. Couvrir la calotte d’un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant 4 heures.

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