Gâteau de lapin fermier en fine gelée

Désosser les cuisses de lapin. Inciser d’abord au niveau de la jointure de la cuisse puis sur le dessus en suivant tout le long de l’os, des deux côtés de celui-ci. Ensuite passer le couteau sous l’os et couper jusqu’au bout en le soulevant en même temps. Couper tout autour de la jointure et retirer l’os. Parer ce qu’il reste des cartilages de l’articulation. Puis tailler la chair en quatre morceaux en suivant les muscles et en coupant en deux le dernier qui est le plus épais. Les déposer sur une plaque.