Foie gras de canard confit dans une sangria et cerises de Céret

Nouvelle recette
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Crédits : Albert Boronat i Miro

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la sangria

24 heures à l’avance porter à ébullition le vin rouge et le faire flamber en remuant sans cesse pour bien enlever tout l’alcool. Une fois la flamme éteinte, retirer du feu et ajouter le sucre, bien mélanger jusqu’à parfaite dissolution puis incorporer tout le reste d’ingrédients et les fruits coupés en morceaux réguliers.

Débarrasser dans une boite hermétique, puis bien refermer. Laisser refroidir à température ambiante pour infuser tous les parfums des épices et fruits. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, filtrer la sangria au chinois étamine.

Étape 2 : Préparation et cuisson du foie gras

Sortir les foies gras à température ambiante 30 minutes avant de les travailler. Séparer les petits lobes des gros et dégagez la veine principale, en partant de l’extrémité la plus renflée, avec la pointe du couteau et tirez doucement dessus tout en continuant à décoller la veine avec le couteau : cette veine principale doit entraîner les autres veines.

Continuer à dénerver délicatement en travaillant sur du papier sulfurisé. Prendre soin de ne pas réchauffer le foie en le gardant dans la main. Étaler les lobes soigneusement dénervés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les réserver au frais au fur et à mesure de leur préparation. Retirez toutes les traces de sang.

Dans une cocotte faire chauffer la sangria jusqu’à atteindre une température d’environ 70 °C. Plonger les lobes et laisser pocher quelques minutes à la même température. On sait que c’est cuit quand le foie gras ne fait pas de résistance au doigt en l’appuyant. Égoutter, saler et poivrer puis mettre sous presse dans une terrine pendant 24 heures au réfrigérateur.

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