Calçots de Valls cuits, servis froids en vinaigrette moutarde/romesco et glace moutarde

Nouvelle recette
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Crédits : Albert

Les calçots sont une variété d’oignon particulière à la Catalogne, maintenant classés IGP. Ils sont tendres et blancs car on les couvre de terre au fur et à mesure de leur croissance. Leur taille est de 30 à 40 cm de long, de 1 à 4 cm d’épaisseur et leur saison s’étale de janvier à mars. Ils auraient été créés, à la fin du XIXème siècle, par un agriculteur de Valls, et se dégustent traditionnellement grillés au feu de bois.

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Ingrédients (4 personnes)

Glace moutarde à l'ancienne

Vinaigrette moutarde / romesco

Cuisson des calçots

  • 22 calçots IGP de Valls
  • 5 cl de fond blanc

Préparation

Étape 1 : Glace moutarde à l'ancienne

Préparer une glace neutre classique comme une crème anglaise. Cuire jusqu’à 84 °C Filtrer et refroidir. Réserver et laisser maturer pendant 24 heures.

Ajouter les moutardes et de la fleur de sel. Turbiner et réserver au congélateur.

Étape 2 : Poudre de romesco

Effeuiller le persil, laver les feuilles puis les essuyer à l’aide d’un papier absorbant. Réserver.

Éplucher la gousse d’ail, la dégermer et la couper très finement à l’aide d’une mandoline. Réserver.

Placer tous les ingrédients sauf le piment d’Espelette sur une plaque avec du papier sulfurisé et enfourner à 80°C pendant 2 heures environ afin d’extraire toute l’humidité et que ça reste bien sec.

Préchauffer le four à 180°C et torréfier légèrement les poudres d’amande et noisette jusqu’à obtention d’une belle coloration blonde et rehausser le goût. Laisser refroidir.

Dans le bol d’un mixeur, hacher le tout très finement puis passer au tamis afin de récupérer une poudre déshydratée de romesco.

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