Calçots de Valls cuits, servis froids en vinaigrette moutarde/romesco et glace moutarde
Les calçots sont une variété d’oignon particulière à la Catalogne, maintenant classés IGP. Ils sont tendres et blancs car on les couvre de terre au fur et à mesure de leur croissance. Leur taille est de 30 à 40 cm de long, de 1 à 4 cm d’épaisseur et leur saison s’étale de janvier à mars. Ils auraient été créés, à la fin du XIXème siècle, par un agriculteur de Valls, et se dégustent traditionnellement grillés au feu de bois.
Ingrédients (4 personnes)
- 50 cl de lait
- 50 cl de crème à 35%
- 200 g de jaunes d’œufs
- 7 g de stabilisateur
- 50 g de sucre semoule
- 40 g de moutarde à l’ancienne
- 150 g de moutarde de Dijon
- Fleur de sel
- ½ botte de persil plat
- 2 gousses d’ail
- 1 poivron sec du Romesco
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g de poudre de noisette
- 1 c.à c. de paprika doux
- Piment d’Espelette
- 20 g de moutarde fine forte
- 20 g de moutarde en grains
- 2 cl de vinaigre de Xérès
- 30 cl d’huile d’olive vierge extra
- La poudre de Romesco
- Sel
- Poivre du moulin
- 22 calçots IGP de Valls
- 5 cl de fond blanc
Préparation
Étape 1 : Glace moutarde à l'ancienne
Préparer une glace neutre classique comme une crème anglaise. Cuire jusqu’à 84 °C Filtrer et refroidir. Réserver et laisser maturer pendant 24 heures.
Ajouter les moutardes et de la fleur de sel. Turbiner et réserver au congélateur.
Étape 2 : Poudre de romesco
Effeuiller le persil, laver les feuilles puis les essuyer à l’aide d’un papier absorbant. Réserver.
Éplucher la gousse d’ail, la dégermer et la couper très finement à l’aide d’une mandoline. Réserver.
Placer tous les ingrédients sauf le piment d’Espelette sur une plaque avec du papier sulfurisé et enfourner à 80°C pendant 2 heures environ afin d’extraire toute l’humidité et que ça reste bien sec.
Préchauffer le four à 180°C et torréfier légèrement les poudres d’amande et noisette jusqu’à obtention d’une belle coloration blonde et rehausser le goût. Laisser refroidir.
Dans le bol d’un mixeur, hacher le tout très finement puis passer au tamis afin de récupérer une poudre déshydratée de romesco.
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