Lièvre à la royale, céleri, truffe noire

Préparer le lièvre, l’accrocher des pattes arrières avec un crochet et faire une incision autour des pattes et dans le ventre. Commencer à tirer la peau vers le bas et bien dépouiller la pièce. Découper la tête puis récupérer le sang. Ouvrir dans le ventre et retirer tous les intérieurs en récupérant le foie, le cœur et les poumons ainsi que le reste de sang qu’il puisse y avoir. Sur une table de travail, désosser entièrement le lièvre en évitant de faire des trous dans la chair. Concasser les os, réserver. Placer le lièvre à plat dans un gilac et verser tous les ingrédients pour mariner le lièvre, dont, l’huile, l’Armagnac, l’huile et le jus de truffe, le Porto et le sel et le poivre. Garder au frigo pendant 12 heures.