Poisson de Méditerranée farci à la catalane et cuit entier dans un bouillon de Bouillabaisse

Nouvelle recette
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Crédits : Albert Boronat i Miro

Une recette qui sent bon les embruns de la Méditerranée : du loup farci aux épinards, olives noires, pignons, thym et vin jaune.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation de la farce

Faire chauffer une cocotte en fonte avec un trait d’huile d’olive. Piquer une fourchette avec une gousse d’ail, faire tomber les épinards et les remuer avec la fourchette aillée afin de les parfumer. Retirer et égoutter. Bien presser pour extraire toute l’eau de végétation puis hacher finement.

Mélanger dans un cul de poule les épinards, les olives noires coupées en rondelles, les raisins secs, les pignons de pin légèrement torréfiés, le cerfeuil haché, la fleur de thym, la zeste de citron jaune puis assaisonner avec du poivre, piment d’Espelette, le vin Jaune, la fleur de sel et l’huile d’olive. Réserver au frais.

Étape 2 : Préparation du poisson

Écailler, ébarber le poisson choisi et enlever les ouïes. Retirer l'arête en veillant à ne pas percer la peau du ventre. Pour cela, inciser de chaque côté de la nageoire dorsale en coupant de la tête à la queue. Procéder doucement pour ne pas abîmer la chair. Vider le poisson et retirer à l'aide d'une pince les petites arêtes qui se trouvent dans les filets. Assaisonner le poisson, le farcir en remplissant bien vers la tête et le ficeler comme un morceau de viande pour maintenir la farce.

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