Oeufs brouillés Argenteuil

Laver, écussonner les asperges. Éliminer le bas des tiges qui est trop dur. Tailler les têtes sur 3 cm de longueur. Peser 200 g environ de tiges et les tailler en fine brunoise. La réserver au frais. Blanchir les pointes d'asperges à l'eau bouillante salée pendant 2 à 3 min. Vérifier leur cuisson avec la pointe d’un couteau puis les rafraîchir dans de l'eau glacée. Égoutter et réserver au frais.

Chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse, et lorsqu'il est moussant faire suer la brunoise d'asperges à feu doux pendant 2 minutes.Casser les œufs dans un saladier et ne pas les battre. Hors du feu, les ajouter ainsi dans la sauteuse et les mélanger avec un fouet. Puis les saler légèrement et les cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule, en détachant des parois les œufs qui commencent à prendre pour les incorporer au mélange. Ajouter en fin de cuisson 30 g de beurre par petits morceaux.

Saler puis cuire à feu très doux sans cesser de remuer, en détachant des parois les œufs qui commencent à prendre pour les incorporer au mélange. Ajouter en fin de cuisson le reste du beurre par petits morceaux. Dès que le mélange atteint une consistance crémeuse, retirer du feu. Rectifier l'assaisonnement.

Tailler en deux dans leur longueur quelques têtes d’asperges. Faire fondre le reste du beurre (10 g) dans une poêle et y passer les têtes entières et les copeaux. Bien les enrober et les garder dans leur poêle au chaud. Les débarrasser. Sur chaque assiette déposer un emporte-pièce de 7c cm de diamètre. Le remplir d’œufs brouillés.

Disposer les têtes d'asperge dessus et ajouter les copeaux. Puis assaisonner de piment d’Espelette et servir.