Que reste-t-il de la mère Brazier ?

Par Fanny Rivron - 15 mars 2017
Portrait

Née en 1895, Eugénie Brazier a formé Paul Bocuse et raflé six étoiles au Michelin soixante ans avant Alain Ducasse. À Lyon et ailleurs, on n’est pas prêt d’oublier cette immense cuisinière, ses héritiers - de sang ou d’esprit - y veillent.

Crédits : Portrait d'Eugénie Brazier par Blanc et DemillyEugénie Brazier, première femme triplement étoilée dont la mémoire est entretenue par sa petite-fille Jacotte Brazier

Aussi incroyable qu’elle fut, la destinée d’Eugénie Brazier commence mal. À 10 ans, orpheline de mère et issue d’un milieu très modeste, elle garde les bêtes dans les fermes de la région de Bourg-en-Bresse. À 19 ans, elle tombe enceinte et son père la met à la porte. Laissant son garçon Gaston en nourrice, elle fait ses valises pour Lyon.

D’abord nourrice chez des bourgeois, elle atterrit aux fourneaux quand la cuisinière de la maison tombe malade. Ayant pris goût aux casseroles, elle se fait engager dans le plus célèbre bistrot de la ville, celui de la mère Fillioux. Après un passage à la brasserie du Dragon, où elle commence à se faire un nom, elle ouvre en 1921 son propre bouchon, rue Royale. On y mange la poularde demi-deuil (farcie sous la peau avec des lamelles de truffe), le fond d’artichaut au foie gras, le saucisson chaud en brioche, les quenelles de brochet... Le bouche-à-oreille, les éloges de Curnonsky et les relations de son amoureux (le chauffeur d'un constructeur de voitures) font leur office. La Mère Brazier devient une adresse incontournable.

En 1928, Eugénie Brazier achète un bungalow au col de la Luère (Pollionnay). Il deviendra bientôt un deuxième restaurant, annexe de la rue Royale pour le week-end. En 1933, les deux restaurants décrochent trois étoiles au Michelin. Eugénie Brazier devient la première femme triplement étoilée mais aussi le premier chef à doubler cet exploit (il faudra attendre Alain Ducasse en 1997 pour voir la chose renouvelée).

« Elle ne savait ni lire ni écrire mais elle travaillait 365 jours par an », nous raconte Jacotte Brazier (petite-fille de) à propos de cette grand-mère, dont elle se rappelle surtout la rudesse. « Quand j’ai décidé d’apprendre le métier de cuisinière à l’école hôtelière de Lausanne, elle a dit " Tu pourrais pas commencer par la plonge comme tout le monde ? " »

Car, chez la mère Brazier, on fait ses débuts aux basses besognes. Paul Bocuse en sait quelque chose. Apprenant à 20 ans que la mère cherche un commis, il monte à bicyclette au col de la Luère pour proposer ses services. Le jugeant courageux d’avoir monté la côte, la mère Brazier l’engage. « C’était l’école de la vie, j’y ai appris à traire les vaches, à faire la lessive, à repasser, à cultiver les légumes dans un potager. La mère ne nous accordait jamais aucun jour de repos », raconte Bocuse dans Des fourchettes dans les étoiles. Et puis, la mère crie beaucoup, au point que Bocuse compose avec les autres commis une chanson sur l’air de « La Mer » de Charles Trenet (La mère qu’on voit gueuler / Au col de la Luère). « Ce que l’on trouve révolutionnaire aujourd’hui était chez elle des trucs de bonne femme », y relate aussi le pape de la gastronomie. « Par exemple, elle faisait cuire les artichauts en entier avant d’en prélever le fond. C’était long, délicat, onéreux… mais quelle saveur ! »

Lorsqu’Eugénie Brazier prend sa retraite en 1968, dix ans avant de disparaître, son fils Gaston récupère le restaurant. Puis c’est Jacotte, la fille de Gaston, qui prend le relais. « En 2004, j’ai vendu le restaurant trois fois rien à deux messieurs dont un copain amoureux de ma maison », nous raconte Jacotte Brazier. Les deux messieurs n’ont pas vraiment le sens des affaires, le restaurant ne tarde pas à faire faillite.

En 2008, Mathieu Viannay rachète l'établissement et décroche deux étoiles 6 mois après. Reportage de Télé Lyon Métropole réalisé en 2009.

C’est au MOF Mathieu Viannay que La Mère Brazier doit sa renaissance. Il l’achète en 2008 au tribunal de commerce. « Une question de feeling, je m’y suis senti bien », raconte-t-il. « On a fait un million de travaux pour remettre tout en ordre en gardant ce qui faisait l’originalité de la maison : les petits salons, les faïences des années 1930… » Quelques mois après la réouverture, La Mère Brazier affiche de nouveau deux étoiles au Michelin.

« Je n’ai pas connu Eugénie Brazier mais c’était une personne de caractère, intransigeante sur les produits. J’ai cherché à faire ce qu’elle aurait pu faire à notre époque », confie Mathieu Viannay. « La poularde, on la fait en deux services, l’artichaut n’a plus rien à voir mais on a gardé l’essentiel, cette association artichaut-foie gras, très moderne. »

Depuis, un bar à vins attenant au restaurant de la rue Royale a ouvert ses portes pour faire découvrir les produits de la mère à moindre prix. Et il existe aussi, depuis peu, une épicerie de la Mère Brazier (53 rue de St Cyr). « On y trouve les produits avec lesquels on travaille : pains, viennoiseries, terrines et pâtés, fromages, vins… », détaille Mathieu Viannay.

Crédits : DR - Emmanuel AugerJacotte Brazier entourée de jeunes boursières qui se forment aux métiers de bouche

Aujourd’hui, Eugénie Brazier, c’est aussi une bourse, imaginée par Jacotte. En février 2007, elle a créé une association, Les Amis d'Eugénie Brazier - validée par « Paul » (qui trouve l’idée excellente) - pour patronner des jeunes filles « plutôt défavorisées » qui veulent se lancer dans les métiers de bouche. « J’en ai presque dix par an, on les suit jusqu’à ce qu’elles quittent le lycée professionnel. Je leur donne 1000 euros chaque année pour payer la scolarité, les vestes, les couteaux, je les aide à trouver des stages », énumère Jacotte Brazier. Et d’expliquer ce qui l’a poussée à devenir une bonne fée du girl empowerment en cuisine : « Ma grand-mère était une femme, je suis en femme et, pour les filles, en cuisine, ça n’est pas facile. Il y a des législations contraignantes. Il faut des vestiaires de filles, des douches de filles, donc les restaurateurs prennent plutôt des garçons. Et puis il y a le harcèlement en cuisine. Si on ne fait pas attention, ça fait des drames. »

Crédits : DRLe trophée "La Mère Brazier", réplique d'une statuette offerte à la chef par Frédéric Dard, l'auteur de San Antonio

Non contente de donner un coup de pouce aux Eugénie Brazier du XXIe siècle, Jacotte décide quelques temps plus tard de créer un prix littéraire. Avec l’auteure et cuisinière Sonia Ezgulian « et une ou deux amies », elle fait le tour du Salon du Livre, se présente aux éditeurs, récupère des ouvrages, constitue un jury trois étoiles.

La première année, en 2007, elle n'a rien moins que Jean-Pierre Coffe et Bernard Pacaud (autre trois étoiles formé par Eugénie Brazier) pour primer livres de cuisine et autres romans gourmands. Et pas n’importe lesquels. Jacotte Brazier n’est « absolument pas féministe » mais de L’art de saucer à Un chemin de table, de La main à la pâte à Natures mortes au Vatican, tous les livres nominés pour le prix Eugénie Brazier parlent de ou sont écrits par des femmes.

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