Thibault Sombardier
Crédits : Crédits Nicolas Buisson

Thibault Sombardier

Chef

Abonnés 103 Abonnements 0

Lyonnais d’origine, Thibault Sombardier a toujours aimé la cuisine depuis sa plus tendre enfance. Il rêvait déjà de devenir cuisinier quand son papa l’amène visiter pour la première fois les cuisines de Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or. Dès cet instant-là, il sait ce qu’il veut faire et où il veut [...] aller. Il intègre l’école hôtelière d’Orléans où il passe son CAP, BEP et son Bac Professionnel. Il effectue son premier stage à Vézelay, chez Marc Meneau où il y apprend le travail en équipe et la rigueur en cuisine. Après quelques autres aventures ici et là, sa ville natale lui manque. Il décide donc d’y retourner et intègre les cuisines du Chef Bernard Constantin en tant que commis. Il apprend avec lui la véritable cuisine à l’ancienne, les gibiers, les viandes, les sauces… Un jour, Bernard Constantin lui dit « tu devrais apprendre à travailler le poisson ». Et là, c’est une véritable révélation. Il sait que le poisson sera son produit de prédilection.

Deux années s’écoulent et en 2006, l’envie de retrouver Paris le gagne. Il intègre donc la brigade d’Alain Dutournier au Carré des Feuillants en tant que Chef de partie. Il évolue au sein d’une équipe soudée, fraternelle, avec laquelle il crée des liens solides. Il apprend avec ce Chef charismatique la cuisine du Sud-Ouest qu’il ignorait jusqu’alors. Fort de son implication et son talent, il est promu au poste de Sous-Chef. Il garde de cette époque le souvenir d’une véritable expérience humaine. En 2009, il rejoint la brigade du Chef Yannick Alléno au Meurice en tant que Chef de Partie. Là, il découvre les coulisses d’un « trois étoiles » : la rigueur, le travail, un savoir-faire maîtrisé, la précision du geste…

Pendant deux ans, il intègre ce qu’il appelle « la cuisine trois étoiles » avant de rejoindre en 2011 Alain Dutournier qui lui propose son premier poste de Chef au Trou Gascon. Il s’épanouit pleinement pendant cette période où pour la première fois de sa vie, il dirige une brigade et a la responsabilité d’un restaurant. Il ne lui manque qu’une seule chose… cuisiner la Mer. Au Trou Gascon, la cuisine de la mer n’est pas vraiment à l’honneur et il sent petit à petit que c’est pour lui un véritable manque. Il se dit d’ailleurs fréquemment qu’un jour, il aura un restaurant de poissons…

Son souhait est exaucé quand on lui propose d’être le nouveau Chef du restaurant ANTOINE. Il n’hésite pas une seule seconde mais sait que c’est un véritable défi qui l’attend. Il est fier aujourd’hui de proposer chez ANTOINE une cuisine épurée, inspirée de ses rencontres et de ses voyages, aux assaisonnements justes et délicats et aux touches originales et subtiles, où les couleurs ont une place fondamentale. Fin 2014, le chef ouvre Mensae, un restaurant d'inspiration bistrotière où officie Kevin D'Andréa.