Cuire le homard 8 minutes dans l’eau bouillante salée. Ôter le corail (le réserver le pour le jus coraillé). Décortiquer les homards et débiter les queues en médaillons légèrement biseautés. Couper les pinces en deux dans le sens de la longueur et réserver pour former la tête du papillon au moment du dressage.

Déposer dans un plat allant au four les pigeons de Bresse avec le beurre, assaisonner de sel et poivre du moulin, ajouter le thym et les gousses d’ail. Cuire au four 10 à 12 min, la chair des pigeons doit être encore rosée. Laisser reposer 10 minutes hors du four. Lever les suprêmes, les tailler en fines tranches de 2 mm environ légèrement biseautées puis réserver. Mettre de côté les cuisses pour un amuse bouche par exemple ou pour accompagner une simple salade.