Suprêmes de pigeon et homard sur une lasagne d'aubergine, un "velours ocre" de piments doux, une huile coraillée
Préparation des pigeons et du homard
Préparation de l'aubergine marinée
Préparation de la sauce coraillée
Préparation du coulis de poivron
- 2 poivrons rouges
- 1 c.à.s de miel d’acacia
- 5 g de citronnelle
- 5 g de gingembre
- 1 c.à.c de vinaigre de xérès
- 1 c.à.s de jus d’orange
- 15 cl de jus de coquillages (ou jus de moules par exemple)
- 2 c.à.s de mayonnaise
- Curcuma
Préparation
Étape 1 : Préparation des pigeons et du homard
Cuire le homard 8 minutes dans l’eau bouillante salée. Ôter le corail (le réserver le pour le jus coraillé). Décortiquer les homards et débiter les queues en médaillons légèrement biseautés. Couper les pinces en deux dans le sens de la longueur et réserver pour former la tête du papillon au moment du dressage.
Déposer dans un plat allant au four les pigeons de Bresse avec le beurre, assaisonner de sel et poivre du moulin, ajouter le thym et les gousses d’ail. Cuire au four 10 à 12 min, la chair des pigeons doit être encore rosée. Laisser reposer 10 minutes hors du four. Lever les suprêmes, les tailler en fines tranches de 2 mm environ légèrement biseautées puis réserver. Mettre de côté les cuisses pour un amuse bouche par exemple ou pour accompagner une simple salade.
Étape 2 : Préparation de l'aubergine marinée
Débiter une aubergine en tranches de 5 mm d’épaisseur environ dans le sens de la longueur, assaisonner de sel et poivre du moulin, les faire confire dans une huile de pépins de raisin assaisonnée.
Verser dans un bol l'huile d’olive vierge, la coriandre fraîche hachée, la sauce soja, le gingembre haché et une cuillère à café d’écorce de citron. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et de cumin. Réserver.
Retirer 4 belles tranches d’aubergines, les tailler en rectangle puis les badigeonner avec la marinade. Réserver.
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