Colvert de la Dombes à l'aigre-douce, pommes dorées aux mendiants, chanterelles et crosnes

Découper les cuisses, les ailerons et prélever les deux suprêmes. Manchonner le haut des cuisses, enrouler les cuisses en les maintenant avec une ficelle pour obtenir des jambonnettes. Conserver les parures (cou, ailerons, etc.) pour confection le jus de canard.

Broyer grossièrement les parures. Eplucher et hacher l'oignon. Faire fondre 100 g de beurre dans un sautoir et faire suer l'oignon haché. Faire colorer les parures. Déglacer avec le vin blanc sec puis réduire jusqu'à totale évaporation. Mettre la branche de thym puis mouiller à hauteur. Laisser cuire à feu doux pendant 1 h. Compléter avec de l'eau au cours de la cuisson si besoin. Lorsque la sauce est réduite de moitié, la passer au chinois.