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Tempura légère de cuisses de grenouilles en chaud et froid, un tartare "Terre et Mer"

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des huîtres et du tartare de cèpes

Préparation de la pâte à tempura

Préparation et cuisson des cuisses de grenouilles

Finitions et dressage

Préparation

Étape 1 : Préparation des huîtres et du tartare de cèpes

Ouvrir les huîtres, détacher les huîtres de leur coquille et les déposer sur du papier absorbant, gratter les coquilles, puis les laver sous un filet d’eau froide, réserver. Conserver l’eau des huîtres. En prélever 100 g, faire tiédir légèrement puis incorporer la gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide. Remuer pour dissoudre la gélatine et réserver.

Pour le tartare, ajouter 2/3 de petits dès de cèpes crus légèrement étuvés au beurre avec un peu d’eau des huîtres. Ajouter la mayonnaise, le sel et le poivre du moulin, le vinaigre de vin jaune, le jus de citron vert et la purée de gingembre frais. Mélanger puis réserver. Verser dans les coquilles d'huîtres une cuillère à café de tartare de cèpes, déposer une huître dessus, puis verser l’eau de mer gélifiée.

Étape 2 : Préparation de l'huile de basilic et de la sauce de basilic

Verser dans un récipient, les feuilles de basilic et l'huile de pépins de raisins. Mixer le tout pour obtenir une huile au basilic, passer dans une mousseline fine et réserver.