Tempura légère de cuisses de grenouilles en chaud et froid, un tartare "Terre et Mer"

Ouvrir les huîtres, détacher les huîtres de leur coquille et les déposer sur du papier absorbant, gratter les coquilles, puis les laver sous un filet d’eau froide, réserver. Conserver l’eau des huîtres. En prélever 100 g, faire tiédir légèrement puis incorporer la gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide. Remuer pour dissoudre la gélatine et réserver.

Pour le tartare, ajouter 2/3 de petits dès de cèpes crus légèrement étuvés au beurre avec un peu d’eau des huîtres. Ajouter la mayonnaise, le sel et le poivre du moulin, le vinaigre de vin jaune, le jus de citron vert et la purée de gingembre frais. Mélanger puis réserver. Verser dans les coquilles d'huîtres une cuillère à café de tartare de cèpes, déposer une huître dessus, puis verser l’eau de mer gélifiée.