Noix de Saint-Jacques masquées d'une fine purée de truffe sur une fondue de poireau

Brosser les truffes puis les hacher grossièrement les truffes au couteau. Mettre la polenta dans un mortier avec les truffes puis écraser le tout à l'aide du pilon. Monter la préparation à l'huile. Assaisonner de sel et de poivre.

Réserver le vert de poireau puis émincer les blancs. Faire fondre les 50 g de beurre et faire suer les blancs. Ajouter l'huile puis réduire en purée à l'aide d'un mixeur. Rajouter du sel et du poivre si besoin.

Plonger 1 à 2 minutes le vert de poireau dans de l'eau bouillante. L'égoutter à l'aide d'une écumoire puis le sécher avec un papier absorbant. Le détailler en lanières de 8 cm sur 1 cm puis en biseaux.

Préchauffer le four à 80°C (thermostat 3). Faire fondre les 60 g de beurre. Badigeonner les lanières de vert de poireau sur chacune des faces de beurre fondu. Les disposer sur du papier cuisson puis les saupoudrer de sucre glace. Enfourner les lanières de vert de poireau pendant 3h jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Régler le thermostat à 200°C (thermostat 6). Faire fondre du beurre dans une poêle puis faire colorer, sur chaque face, les noix de Saint-Jacques sur feu doux. Enfourner la poêle pendant 2 à 3 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.

Faire chauffer le jus de veau. Ajouter le vinaigre, l'huile puis assaisonner.

Tapisser, sur une seule face, des noix de Saint-Jacques de purée de truffe. Dans une assiette, répartir la fondue de poireaux à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer les noix de Saint-Jacques, décorer avec les chips de poireaux puis ajouter un trait de vinaigrette. Servir sans attendre.