Sauté gourmand de ris de veau, crêtes et rognons de coq, foie gras et jus truffé

Par et 1 autre chef
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Préparation

Étape 1 : Le sauté

Mettez les abattis de volaille et le ris à dégorger séparément dans de l’eau claire pendant 1 journée. Blanchissez les crêtes et les rognons séparément, puis mettez-les dans de l’eau avec des glaçons. À l’aide d’un couteau d’office, parez les crêtes et les rognons, puis faites-les cuire séparément dans 50 cl de bouillon de poule, à feu très doux en comptant 2 h pour les crêtes et 30 min pour les rognons. Parez le ris de veau et pelez-le. Dans une sauteuse, saisissez-le avec 40 g de beurre moussant à feu vif. Lavez et taillez 1 oignon en brunoise, puis ajoutez-le avec 1 gousse d’ail en chemise et le thym. Arrosez de bouillon de poule au tiers du ris et complétez à mi-hauteur avec la sauce Périgueux. Braisez le ris au four à 160 °C (th. 3-4) pendant 25 min. Coupez-le ensuite en jolis morceaux. Rincez les écrevisses, châtrez-les et séparez les têtes des queues. Réservez les têtes. Dans une cocotte, saisissez les queues avec 50 g de beurre. Épluchez et émincez l’ail et l’oignon restant, ajoutez-les avec le persil ciselé, le poivre noir, puis déglacez au cognac et laissez cuire à couvert pendant 5 min. Laissez refroidir, puis décortiquez les queues et réservez. Taillez le jambon en beaux bâtonnets, lavez et brossez les champignons. Faites cuire les pâtes.

Étape 2 : Dressage et finition

Dans un sautoir, mettez les abattis, les pâtes, les morceaux de ris, le jambon et la truffe hachée. Enrobez le ragoût du jus de cuisson, du jus de braisage, de jus de truffe et de crème liquide. Faites sauter les écrevisses avec l’huile d’olive, puis poêlez ensemble le foie gras et les champignons à feu vif. Dressez harmonieusement en cassolette.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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