Sauté gourmand de ris de veau, crêtes et rognons de coq, foie gras et jus truffé

Mettez les abattis de volaille et le ris à dégorger séparément dans de l’eau claire pendant 1 journée. Blanchissez les crêtes et les rognons séparément, puis mettez-les dans de l’eau avec des glaçons. À l’aide d’un couteau d’office, parez les crêtes et les rognons, puis faites-les cuire séparément dans 50 cl de bouillon de poule, à feu très doux en comptant 2 h pour les crêtes et 30 min pour les rognons. Parez le ris de veau et pelez-le. Dans une sauteuse, saisissez-le avec 40 g de beurre moussant à feu vif. Lavez et taillez 1 oignon en brunoise, puis ajoutez-le avec 1 gousse d’ail en chemise et le thym. Arrosez de bouillon de poule au tiers du ris et complétez à mi-hauteur avec la sauce Périgueux. Braisez le ris au four à 160 °C (th. 3-4) pendant 25 min. Coupez-le ensuite en jolis morceaux. Rincez les écrevisses, châtrez-les et séparez les têtes des queues. Réservez les têtes. Dans une cocotte, saisissez les queues avec 50 g de beurre. Épluchez et émincez l’ail et l’oignon restant, ajoutez-les avec le persil ciselé, le poivre noir, puis déglacez au cognac et laissez cuire à couvert pendant 5 min. Laissez refroidir, puis décortiquez les queues et réservez. Taillez le jambon en beaux bâtonnets, lavez et brossez les champignons. Faites cuire les pâtes.