Pâte de fruit à la mûre

Par chef
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Ingrédients

Préparation

Porter à ébullition la purée de mûre. Mélanger la pectine avec le sucre semoule, incorporer ce mélange à la purée de mûre bouillante en ajoutant également le glucose et le sucre cristallisé. Cuire à 107 °C en mélangeant régulièrement.

En fin de cuisson, diluer l’acide tartrique dans l’eau et incorporer ce mélange à la pâte de fruit. Couler celle-ci en cadre et laisser figer.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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