Le terme « jambon » peut aussi bien désigner la cuisse du porc que celle du sanglier ou de cervidés comme le cerf et le chevreuil. Selon l'animal, le jambon peut être cuit, sec, cru ou fumé.

Chez le porc, le jambon est cuit, on parlera alors de jambon blanc. Privilégier le jambon cuit « supérieur » prélevé sur la cuisse arrière du porc, et souvent cuit à l'os. Le Label rouge ainsi que la mention « de Paris » sont également gage de qualité. Il peut être aussi cru, opter de préférence pour les appellations d'origine protégée comme le jambon de Parme. Ces jambons aux préparations différentes s'achètent aussi bien en charcuterie qu'en supermarché. Les jambons de sanglier, de cerf ou de chevreuil sont plutôt crus ou fumés ou non. Se procurer ces cuissots frais auprès de chasseurs pendant la période chasse pour réaliser du jambon sec maison ou se tourner vers des sites en ligne.

Acheté entier, le jambon cru se coupe au fur et à mesure, à l'aide d'un couteau affûté et effilé. Il se déguste tel quel, à l'apéritif, ou vient agrémenter les sandwiches, tartines et salades composées. Le jambon cuit se coupe en tranches épaisses, afin d'en apprécier pleinement les saveurs.

Il est dommage de cuire du jambon sec ou fumé, il perdrait son intérêt gustatif. Mieux vaut l'ajouter au dernier moment en chiffonnade sur une pizza juste sortie du four, des toasts au fromage gratiné.

Le jambon blanc se prête bien à la cuisson : le glisser dans des gratins de pâtes, l'enrouler sur des endives ou des poireaux à la béchamel, ou garnir les quiches et les tartes. Le jambon de sanglier ou de cerf se déguste plutôt à l'apéritif.

Bien emballées dans le papier du boucher, les tranches de jambon cuit se conservent 4 à 5 jours dans le bas du réfrigérateur. Les tranches de jambon sec s'y gardent une bonne semaine, à condition d'être bien emballées : elles dessèchent au contact de l'air.

Les recettes