Recette de Pâte de fruit à la fraise par Alain Ducasse

Porter à ébullition la purée de fraise. Mélanger la pectine avec le sucre semoule, incorporer ce mélange à la purée de fraise bouillante en ajoutant également le glucose et le sucre cristallisé. Cuire à 107 °C en mélangeant régulièrement.

En fin de cuisson, diluer l’acide tartrique dans l’eau et incorporer ce mélange à la pâte de fruit. Couler celle-ci en cadre et laisser figer.

Ingrédients

Préparation

Pavlova fraise-sarrasin

Nougat framboise et violette

Vacherin glacé

Crème brûlée passion

Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille

Biscuit de Savoie

Pommes au four à l’ancienne de la Mère Mitraille

Sablé breton, crème légère à la vanille et pommes poêlées façon tartelette

Sauce marchand de vin

Sauce bordelaise

Sauce Bercy

Sauce hollandaise

Pâte de fruit à la fraise