Pâte de fruit à la fraise
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
- 2,140 kg de purée de fraise
- 57 g de pectine
- 200 g de sucre semoule
- 670 g de glucose
- 2,350 kg de sucre cristallisé
- 15 g d’acide tartrique
- 1,5 cl d’eau
- sucre cristal pour la finition
Préparation
Porter à ébullition la purée de fraise. Mélanger la pectine avec le sucre semoule, incorporer ce mélange à la purée de fraise bouillante en ajoutant également le glucose et le sucre cristallisé. Cuire à 107 °C en mélangeant régulièrement.
En fin de cuisson, diluer l’acide tartrique dans l’eau et incorporer ce mélange à la pâte de fruit. Couler celle-ci en cadre et laisser figer.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
