Pâte de fruit à la pomme
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
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Ingrédients
- 2 kg de pulpe de pomme
- 2,2 kg de sucre cristallisé
- 60 g de pectine jaune + 200 g de sucre
- 400 g de glucose
- 20 g d’acide citrique
- 4 cl de calvados
- sucre cristal pour la finition
Préparation
Porter à ébullition la pulpe de pomme et les 2,2 kg de sucre.
Mélanger la pectine avec les 200 g de sucre semoule. Incorporer ce mélange, ainsi que le glucose, à la pulpe bouillante.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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