L’écrevisse est un crustacé, mais c’est le seul qui vit en eau douce. Cet animal invertébré, cousin du homard, est recouvert d’une carapace dont la couleur change lors de la cuisson. L’écrevisse possède cinq paires de pattes qui lui permettent de se déplacer rapidement, dont une paire redoutable, très développée, composée d’un étau d’un côté et d’une pince en dents de scie de l’autre avec laquelle elle attrape et broie aussitôt sa nourriture. La taille moyenne d’une écrevisse se situe entre 12 et 15 cm.

En Europe, la pêche à l’écrevisse est très réglementée. Dans de nombreuses régions, afin de protéger les espèces autochtones, seule la pêche des espèces invasives (américaine, de Louisiane, de Californie) est autorisée toute l’année. Il est, par ailleurs, interdit de les transporter vivantes. La pêche des espèces autochtones et protégées est autorisée pendant 1 semaine ou 2 en juillet.

Les écrevisses fraîches à pattes rouges proviennent essentiellement de l’élevage ou de l’importation. Les écrevisses congelées ou surgelées, entières ou décortiquées, sont pour la plupart des écrevisses de Louisiane, commercialisées sous leur nom vernaculaire : Procambarus clarkii. Bien qu’elles soient rouges, il ne faut pas les confondre avec les écrevisses à pattes rouges. Leur provenance doit être indiquée sur l’étiquette.

À l’achat, les écrevisses doivent être vivantes et réactives : leur queue doit bouger avec vigueur. Leur carapace ne doit pas être molle.

Avant leur cuisson, il est nécessaire de châtrer les écrevisses vivantes, c’est-à-dire de retirer leur intestin en tirant sur la petite nageoire située sous la queue ; sinon elles auront un mauvais goût amer. Les écrevisses congelées sont livrées déjà châtrées.

Afin de préserver la saveur et la délicatesse de leur chair, une double et courte cuisson est conseillée : à l’anglaise pour les pinces (3 min en moyenne) et au sautoir pour les queues. On y ajoute très souvent une garniture aromatique (cognac, ail, queues de persil) afin d’exhaler les parfums.

L’écrevisse prit ses lettres de noblesse gastronomique aux XVIIe et XVIIIe siècles avec la création de divers plats : pigeon aux écrevisses, écrevisses en bouquet, en cassolette, en bisque, sauce Nantua, etc.

Aux États-Unis, l’écrevisse est très consommée en Louisiane car elle y est très abondante dans tous les cours d’eau. Il existe de nombreuses spécialités cajuns, dont la bisque et l’écrevisse cuite à l’étouffée.

Les écrevisses vivantes se conservent pendant environ 12 heures au réfrigérateur sur une grille, couvertes d’un linge humide (mais pas trop mouillé car un excès d’humidité les ferait mourir et pourrir très vite). Les écrevisses cuites se conservent au réfrigérateur pendant 1 ou 2 jours. Décortiquées, elles doivent être stockées dans du papier humide. On peut conserver des écrevisses cuites congelées pendant 1 à 2 mois.

Riche en protéines et pauvre en lipides, l’écrevisse apporte peu de calories. Elle contient quelques vitamines du groupe B et des sels minéraux, dont du manganèse et du sélénium.

Les écrevisses sont présentes en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et en Australie. Mais pour plusieurs raisons (pollution, surpêche, dégradation de la qualité de l’eau, etc.), leur population est partout en régression, d’où la création de l’astaciculture, l’élevage des écrevisses.

Les espèces les plus courantes sont :

  • L’écrevisse à pattes grêles : sa carapace est claire et hérissée de piquants, et sa chair assez peu savoureuse. Elle est originaire de Turquie.

  • L’écrevisse à pattes blanches : son ventre est clair, et son dos verdâtre ; sa chair est excellente. On la trouve surtout dans l’ouest de l’Europe (Irlande, Grande-Bretagne, nord et est de l’Espagne et du Portugal), mais elle devient de plus en plus rare.

  • L’écrevisse à pattes rouges ou écrevisse noble : longue de 10 à 20 cm, pesant de 50 à 150 g, c’est la meilleure. Présente mais rare dans les cours d’eau européens, elle est élevée dans différentes régions.

  • L’écrevisse américaine et l’écrevisse de Louisiane : introduites au début du XXe siècle, ces espèces invasives sont considérées comme nuisibles car elles tendent à remplacer les écrevisses autochtones dans nombre de pays. Leur couleur varie du gris au rouge.

  • L’écrevisse « signal » de Californie : originaire de la côte ouest des États-Unis, elle a été introduite en France dans les années 1970-1980. C’est aussi une espèce invasive. Ses pinces sont très grosses, lisses, et portent une tache claire. Elle peut peser jusqu’à 150 g.

Les recettes