Feuilletage
- 670 g de beurre
- 270 g de farine de gruau
- 260 g d'eau
- 25 g de sel
- 6 g de vinaigre blanc
- 200 g de beurre mou
- 630 g de farine de gruau
Crème amande-thym
Crème montée framboise
- 500 g de crème liquide
- 50 g de mascarpone
- 17,5 g de sucre semoule
- 20 g de jus de framboise
Petits choux
Crumble rouge
- 100 g de beurre
- 125 g de farine
- 125 g de sucre cassonade
- 5 g de colorant rouge liposoluble
Crème pâtissière framboise
- 6 g de gélatine
- 41 g d'eau
- 90 g de jaunes d’œufs
- 90 g de sucre semoule
- 25 g de poudre à crème
- 25 g de farine
- 500 g de jus de framboise
- 30 g de beurre de cacao
- 90 g d'huile d'olive Casanova ®
Sucre thym
- 500 g d'isomalt
- 50 g de thym
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Feuilletage
La veille, réalisez un feuilletage à saint-honoré puis laissez-le se détendre 24h. Le jour même, procédez à la découpe et à la cuisson.
Étape 2 : Crème amande-thym
Réalisez la crème d'amande. Débarrassez dans une poche et réservez au frais 30 minutes. Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Garnissez les fonds de pâte feuilletée d'une fine couche de crème d'amande, puis disposez des morceaux de framboises et faites cuire 5 minutes dans le four ventilé.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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