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Cédric Grolet
Par Chef pâtissier
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Bases Gâteau

75
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Ingrédients

Beurre manié
Détrempe

Préparation

Étape 1 : Beurre manié

Travaillez le beurre de tourage avec la farine dans un batteur muni du fouet pendant environ 10 minutes. Abaissez le beurre manié obtenu à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en un rectangle de 40 x 115 cm et de 10 mm d'épaisseur.

Étape 2 : Détrempe

Réalisez la détrempe en mélangeant tous les ingrédients dans le batteur muni du pétrin pendant environ 15 minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Abaissez la détrempe en un carré de 38 cm de côté et de 10 mm d'épaisseur.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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