Feuilletage
Par
Cédric Grolet
Chef pâtissier
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Ingrédients
Beurre manié
- 330 g de beurre
- 135 g de farine de gruau
Détrempe
- 130 g d'eau
- 12 g de sel
- 3 g de vinaigre blanc
- 102 g de beurre mou
- 315 g de farine de gruau
Préparation
Étape 1 : Beurre manié
Travaillez le beurre de tourage avec la farine dans un batteur muni du fouet pendant environ 10 minutes. Abaissez le beurre manié obtenu à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en un rectangle de 40 x 115 cm et de 10 mm d'épaisseur.
Étape 2 : Détrempe
Réalisez la détrempe en mélangeant tous les ingrédients dans le batteur muni du pétrin pendant environ 15 minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Abaissez la détrempe en un carré de 38 cm de côté et de 10 mm d'épaisseur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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