Mettez les framboises fraîches avec 20 g de sucre dans le bol d’un blender et mixez à forte vitesse. Filtrez le coulis obtenu dans une passoire fine en pressant avec une cuillère en bois.

Mettez les blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet. Ajoutez le sel et fouettez à forte vitesse. Lorsque la neige devient ferme, versez le reste de sucre et continuez à fouetter quelques secondes. Débarrassez dans un saladier. Lavez la cuve et le fouet, essuyez-les et laissez-les 10 min dans le congélateur.

Versez la crème bien froide dans la cuve et installez le fouet sur la tête du robot. Faites fonctionner l’appareil 1 min assez lentement, puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème soit ferme.

Incorporez le coulis de framboise à la crème, puis mélangez le tout délicatement aux œufs en neige. Répartissez cette mousse dans quatre ramequins et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 h. Hachez les pistaches assez finement, et parsemez-en les mousses.